Le nuove frontiere della ristorazione: analisi, innovazione e crescita sostenibile

Nel punto di picco dell'alta stagione per chi fa della ristorazione un business è tempo di guardare verso la fine del 2024 per cercare di comprendere quali siano le sfide da vincere e le tendenze da acquisire per non affondare nel burrascoso mare del mercato della ristorazione. «Oggi si pone la necessità ai ristoratori di essere non tanto dei cuochi provetti, ma soprattutto degli imprenditori capaci», spiega Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione. Per l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è necessario quindi «essere in grado di fidelizzare la clientela e di fornire il miglior servizio possibile partendo da una gestione ottimizzata e ordinata come base per generare un solido fatturato, che però deve essere accompagnato da un controllo puntuale sui costi che punta a massimizzare ritorno economico ed efficienza».

Le ultime sfide della ristorazione: il crocevia del 2024

Per Pini è necessario, a questo punto della stagione, fare una panoramica in merito allo stato di fatto del mercato.

«Questo è un momento importante per fare un punto sullo stato dell’arte - ha premesso il fondatore di GpStudios - A oggi ci troviamo a un crocevia. Il 2023 è stato un anno complessivamente di crescita per il settore della ristorazione, il dato grezzo del fatturato a febbraio di quest’anno era ancora positivo, poi gli ultimi dati mostrano una flessione invece registrata nel secondo trimestre, accompagnato da un clima di fiducia dei consumatori in leggera diminuzione. A questo clima di incertezza si aggiungono i dati della nati-mortalità delle imprese ristorative nello stesso periodo, per cui se circa 3.000 nuove attività si sono affacciate sul mercato, oltre 4.000 lo hanno abbandonato per sempre. Questi dati sottolineano ancora una volta il fatto che fare ristorazione oggi pone la necessità ai ristoratori di essere non tanto cuochi provetti, ma imprenditori capaci. Attualmente, la crescita forse più rilevante si registra a livello di catene, comprese quelle cosiddette “mini” che costituiscono 1/3 della rete. E questa tendenza fa davvero pensare rispetto a quelli che sono i modelli che oggi meglio funzionano sul mercato».

Le sfide della ristorazione: come continuare a generare guadagno

Per Pini la sfida più grande da vincere per i ristoratori nel 2024 «è di riuscire a rendere invulnerabile la capacità di generare un guadagno - ha spiegato l'esperto dei marketing della ristorazione - Questo richiede competenze adeguate sia a livello operativo, sia a livello strategico. Essere in grado di fidelizzare la clientela e di fornire il miglior servizio possibile partendo da una gestione ottimizzata e ordinata è la base per generare un solido fatturato, che però deve essere accompagnato da un controllo puntuale sui costi che punta a massimizzare ritorno economico ed efficienza. Se da un lato, quindi, è necessario affrontare nuove dinamiche, come le abitudini di consumo che stanno evolvendo per chi lavora da remoto, ad esempio, bisogna avere l’accortezza di puntare su una proposta legata a momenti di consumo specifici, che permettono un maggiore margine. Se il problema sta nella gestione del personale, dalla selezione delle risorse alla riduzione del turnover, occorre individuare l’alternativa che permetta di massimizzare produttività e capacità di servizio senza andare a corrodere margini di guadagno».

Le sfide della ristorazione e la capacità di affrontarle

Secondo Giacomo Pini i ristoratori devono anzitutto «imparare ad adattarsi. Questo non significa snaturarsi, ovviamente, bensì applicarsi per trovare soluzioni alternative che rendano più flessibile la struttura e più sostenibile l’intero modello. Servono quindi apertura al cambiamento e all’innovazione, analisi delle preferenze dei consumatori, strategie mirate a minimizzare rischi e conseguenze legate a fattori critici come la difficoltà di trovare e trattenere personale e il complessivo innalzamento dei prezzi (con, tuttavia, un calmieramento dell’indice inflazionistico), che pone tanto gli operatori quanto i consumatori in una condizione sfavorevole rispetto al potere d’acquisto che possono esercitare. Le proiezioni del settore parlano di un 5% di crescita complessiva per il giro d’affari dell’intero comparto, previsto entro la fine dell’anno. Le possibilità dunque ci sono, bisogna trovare il proprio spazio per coglierle e trasformare opportunità di crescita in performance efficace del business».

Le nuove sfide della ristorazione: i passi da compiere

Cosa fare quindi per intercettare le tendenze del comparto?

«Siamo nel pieno della stagione estiva, che – possiamo affermare a grandi linee – generalmente porta a picchi di lavoro nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità - ha ripreso il fondatore di GpStudios - In questa fase concitata spesso ci si concentra sul presente, ma non bisogna mai dimenticarsi di gettare l’occhio anche verso il futuro, per attivarsi per tempo e implementare strategie volte a far chiudere l’anno in crescita o comunque in positivo. Per questo è importante mantenere una visione obiettiva dell’andamento economico rispetto agli obiettivi prefissati per l’intero anno, grazie all’analisi dei principali indicatori di performance e allo studio continuativo di quelle che si mostrano essere le necessità del proprio target. Iniziare ad apprendere oggi quali sono gli strumenti e le azioni più efficaci per garantire quel margine che dicevamo prima costituisce la condizione necessaria per procedere con la messa a terra di una strategia vincente per l’ultimo quadrimestre dell’anno e ottenere i risultati certi sperati».