Nuovo capitolo per l'Enoteca Pinchiorri: chef Riccardo Monco è comproprietario

Il passo da chef a chef-ristoratore è molto breve in questi ultimi anni. Così è anche per Riccardo Monco, che dopo ben sei lustri passati nella tristellata cucina dell'Enoteca Pinchiorri, diventa in questi giorni comproprietario del celebre ristorante fiorentino di via Ghibellina, aperto nel 1972 da Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri.

Insieme a Riccardo Monco, ad acquisire in questi giorni quote dell'Enoteca Pinchiorri sono anche il direttore di sala Alessandro Tomberli e la responsabile amministrativa Caterina Zoppoli, mentre la maggioranza resta nelle mani del fondatore Giorgio Pinchiorri. In quanto ad Annie Feolde, deus ex machine dell'Enoteca Pinchiorri, per motivi di età esce dalla gestione attiva della nuova società.

Chef Riccardo Monco a Italia a Tavola: «È stato un passaggio naturale»

«È stato un passaggio naturale perché quando si lavora da tanti anni in una stessa società è normale sentirsene parte - esordisce Monco, intervistato da Italia a Tavola per l'occasione - soprattutto se questa società ha uno spessore e una consapevolezza delle proprie forze che la pone al di fuori delle mode gastronomiche del momento».

Chef, una variazione solamente dal punto di vista societario?
Sì. Passiamo da Società in accomandita semplice a Società a responsabilità limitata con l'acquisto di nuove quote anche del direttore di sala Alessandro Tomberli e della responsabile amministrativa Caterina Zoppoli. Naturalmente la maggioranza resta nelle mani del fondatore Giorgio Pinchiorri.

E l'uscita dalla gestione attiva della società per motivi di età di Annie Feolde porterà qualche cambiamento nella proposta culinaria dell'Enoteca Pinchiorri?
Nessuno. Eravamo e restiamo una squadra, in cui ognuno è responsabile del proprio settore, occupandosi del proprio compito, svolgendo il proprio lavoro con professionalità. La linea di cucina dell'Enoteca Pinchiorri sarà sempre improntata alla valorizzazione delle eccellenze alimentari territoriali e non solo, con proposte sempre più coinvolgenti per i gourmand del terzo millennio. Madame Féolde aveva le sue idee e dovevamo rispettarle, adesso c'è più libertà di sperimentazione, rimane però fondamentale il territorio per dare riconoscibilità ai nostri piatti.

Riccardo, tu oltre ad essere un grande chef sei anche un'aziendalista. Vero?
Essere un bravo chef a livello di budget, di spesa e di gestione del personale è sempre stato nelle mie corde per non mettere in difficoltà l'azienda. Voglio qui ricordare una frase che Giorgio Pinchiorri mi ha sempre detto e mi ripete ogni anno: "Il grande ristorante si vede alla fine dell'anno", ossia i conti devono tornare. Ebbene, la fortuna di lavorare da così tanto tempo in Enoteca ci permette di capire come gestire il locale quando siamo chiamati a farlo.

La biografia dello chef Riccardo Monco

Nato a Milano nel 1972, lo stesso anno dell'apertura dell'Enoteca Pinchiorri, Riccardo Monco, dopo aver completato gli studi alla scuola alberghiera “Carlo Porta”, si forma a “La Locanda dell'Angelo” a Sarzana (Sp) dello chef Angelo Paracucchi, poi nel ristorante “Joia” di Milano con lo chef vegetariano Pietro Leemann, e infine al “Lucas Carton” a Parigi, con lo chef Alain Senderens, assorbendo non solo tecniche ma anche filosofie di cucina che variano dall'estremo rispetto per gli ingredienti a un'incessante ricerca dell'innovazione.

La storia di Monco all'Enoteca Pinchiorri

La sua avventura all'Enoteca Pinchiorri inizia nel 1993, prima come capo partita, diventando prestissimo primo chef. Un percorso quello di Riccardo segnato da una serie di sfide e successi, tra cui il superamento delle conseguenze di un devastante incendio che mette a dura prova il team dell'Enoteca Pinchiorri.

La sua resilienza, unita a un inguaribile ottimismo, permettono comunque a lui e al suo team di riscrivere una storia di caduta e rinascita, portando il ristorante a nuove vette di eccellenza culinaria internazionale con il meritato riconoscimento delle tre stelle Michelin, dove ogni suo piatto racconta la storia e la cultura di un territorio. Protagonista in cucina e nel piccolo schermo, Riccardo è nel 2023 giudice nel nuovo ciclo di puntate del cooking show "Celebrity Chef", condotto da Alessandro Borghese.