Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell'accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galataeo.
Quanto è impegnativa la professione di ristoratore? Purtroppo, più spesso di quanto si creda, la ristorazione risulta gestita da mani che non provengono da un esperienza del settore specifico e questa si rivela come una tara che nel tempo porta gli stessi ristoratori del tutto privi di un'identità professionale necessaria allo svolgimento di una professione assolutamente impegnativa, a privilegiare l'ambito culinario senza rendersi conto che un locale prende vita dalla sala quale momento essenziale ai fini dell'accoglienza degli ospiti e delle scelte che costoro opereranno relativamente ai piatti presenti sul menu guidati da un personale necessariamente capace e professionale.
È fondamentale comprendere come la vera essenza della ristorazione si estrinseca in uno stile di vita più che in un lavoro fine a sé stesso. Quando poi a taluni ristoratori si fanno notare lacune e imperfezioni proprie dell'accoglienza e del servizio agli ospiti, si ascoltano, risposte piccate: “Chi sei tu per dirmi cosa devo fare nel mio locale!" anche se a voler consigliare e guidare per il meglio, è, magari, un maitre o un consulente formatore con anni di esperienza. Oggi come oggi, un ristoratore per fare funzionare il proprio locale abbisogna di una grande preparazione specifica, non può più esistere il ristoratore improvvisato, "fai da te".
Se vi è difficoltà a trovare personale preparato per la gestione della sala, vi è difficoltà anche a capire che lo staff deve essere formato, in un investimento che lo motiverà sicuramente facendo sentire importanti e più sereni nel rapporto con gli ospiti i camerieri. Non è buona regola, poi, se il locale è turistico, avere in sala, personale che non ne conosce i relativi codici comportamentali, provvedendo a creare, inevitabilmente, missunderstanding e imbarazzi, assolutamenti deleteri.
Con umiltà il ristoratore dovrà avere il desiderio di imparare e conoscere il reale ambito della ristorazione nei suoi molteplici aspetti, a principiare dalla sala che se mal funzionante non sarà mai in sintonia con la cucina e lo chef e mai in favorevole sintonia con gli ospiti, creando problematiche anche economiche al locale. Nel tempo questo vissuto sarà guida importante al fine di raggiungere più velocemente possibile l'unico risultato che farà sempre la differenza: “Vincere con l'ospite!”
Per contatti:
www.codiceospite.it
info@codiceospite.it
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Alberto Lupini