La rivoluzione della cucina circolare: se gli avanzi diventano piatti gourmet

La sostenibilità è sempre più al centro delle nostre vite, e la cucina non fa eccezione. In un mondo sempre più consapevole dell'impatto ambientale dello spreco alimentare, la cucina circolare sta emergendo come una vera e propria rivoluzione. E questo vale tanto per gli chef, quanto per ogni persona nel piccolo della propria cucina.

Cucina circolare, niente si butta, tutto si trasforma

La cucina circolare si basa su un principio semplice ma efficace: niente si butta via. Ogni ingrediente, anche il più piccolo avanzo, viene valorizzato e reincorporato in nuove preparazioni. Ciò che un tempo veniva considerato uno scarto, diventa oggi l'ispirazione per piatti gourmet che stupiscono per gusto e originalità.

I grandi chef stanno dimostrando come la creatività possa trasformare gli avanzi in vere e proprie opere d'arte culinarie. Pane raffermo rivisitato in crostini gourmet, verdure avanzate trasformate in saporite zuppe o contorni, fondi di cottura utilizzati per creare sughi intensi e aromatici. Le possibilità sono infinite e limitate solo dalla fantasia dello chef.

Stefano Bartolucci di RossoDiVino a Valmontone (Rm), ad esempio, sottolinea: «Ci siamo inseriti in un circolo virtuoso in cui il rifiuto diventa una risorsa e viceversa». «Cerchiamo – gli fa eco Daniele Succi dell’i-SUITE Hotel di Rimini - di utilizzare prodotti che non abbiano chissà quale rifiuto nel proprio utilizzo, ma cerchiamo di poter utilizzare tutta la materia prima buona».

Cucina circolare, benefici e buoni comportamenti

Oltre a ridurre lo spreco alimentare e a promuovere una maggiore sostenibilità, la cucina circolare offre numerosi altri vantaggi, a partire dal risparmio economico: utilizzando gli avanzi, si riducono gli sprechi e si risparmia sulla spesa alimentare. Inoltre, valorizzando gli alimenti freschi e di stagione, si promuove una dieta sana e bilanciata. Senza contare che la cucina circolare stimola la creatività e permette di scoprire nuovi sapori e abbinamenti.

Adottare la cucina circolare è più semplice di quanto si pensi. Intanto è necessario acquistare solo ciò che è necessario e conservare gli alimenti correttamente per prolungarne la vita. Per quanto riguarda gli avanzi si possono sperimentare con nuovi abbinamenti o ricette, oppure congelarli per utilizzarli in un secondo momento. Un ulteriore step potrebbe essere quello di compostare gli scarti organici per produrre fertilizzante naturale.

La cucina circolare e il cambiamento climatico

A spingere in questa direzione ci sono anche le sfide legate al cambiamento climatico. L’home gardening a metro zero rappresenta una soluzione anche per chi non ha un orto o un giardino: il balcone potrebbe essere una valida alternativa per coltivare alcuni prodotti. L’utilizzo di ingredienti locali e stagionali non solo supporta i produttori locali, ma riduce anche l'impatto ambientale legato al trasporto di cibo.

Ma questa pratica si declina anche nella ristorazione di alto livello, dove il rapporto coi produttori locali è spesso decisivo sia in termini di gusto che di sostenibilità, come nel caso di Alessandro Gilmozzi di El Molin (a Cavalese, in provincia di Trento): «Mi affido ad una rete di contadini trentennale così come ho rapporti stretti con i produttori, di selvaggina piuttosto che sul fronte della caseificazione». 

Cucina circolare, l'impatto dei menu

La crescente consapevolezza ambientale spinge sempre più ristoratori ad adottare pratiche sostenibili. Tra queste, il menu digitale si sta imponendo come una soluzione innovativa e vantaggiosa. Nato dalla necessità di ridurre i contatti durante la pandemia, il QR code è diventato uno strumento indispensabile per presentare l'offerta culinaria in modo dinamico e interattivo.

Aziende come ShareMe stanno rivoluzionando il modo di concepire il menu, offrendo soluzioni personalizzate e altamente flessibili. Grazie a queste tecnologie, i ristoranti possono aggiornare costantemente il proprio menu, evidenziare i prodotti di stagione o le specialità del giorno e creare un'esperienza culinaria unica per ogni cliente. Inoltre, l'eliminazione del menu cartaceo contribuisce significativamente alla riduzione degli sprechi e all'impatto ambientale.

Cucina circolare, oltre i piatti

Sempre più ristoranti stanno infatti adottando pratiche innovative per ridurre il loro impatto ambientale. L'utilizzo di attrezzature a basso consumo energetico, il rigido riciclo dei rifiuti e l'eliminazione delle plastiche monouso sono solo alcune delle iniziative che stanno trasformando il settore. Queste scelte non solo contribuiscono alla salvaguardia del pianeta, ma si traducono anche in un significativo risparmio economico a lungo termine.

Inoltre, la sostenibilità va oltre la cucina: molti ristoranti offrono menu variegati, con opzioni vegetariane e vegane sempre più ricercate, e utilizzano imballaggi eco-friendly per l'asporto. In questo modo, si crea un'esperienza culinaria completa, che soddisfa sia il palato che la coscienza del cliente. Come ha ricordato Bartolomeo D’Amico, presidente Ada Italia, infatti la ristorazione sostenibile «non riguarda solo la cucina, ma anche l'esperienza complessiva del cliente. Molti ristoranti sostenibili offrono opzioni vegetariane e vegane, utilizzano imballaggi biodegradabili e promuovono pratiche di consumo responsabile tra i loro clienti».

Nella sua nuova concezione, la sostenibilità è da intendersi a 360° - ha spiegato Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione -: non si tratta solo più di un’attenzione particolare all’ambiente e in particolar modo all’impatto che il nostro quotidiano ha sullo stesso (la tradizionale “sostenibilità ambientale”); bensì questo concetto abbraccia anche una nuova dimensione tanto quantitativa, a livello di sostenibilità economica, quanto qualitativa, a livello di ritmi e ambiente lavorativo».