Al San Domenico Palace la cucina green di chef Mantarro e Luongo

Massimo Mantarro, executive chef dell'hotel affacciato sul Mediterraneo, artefice della riconquista della stella Michelin, e Tommaso Luongo del Botania Relais & Spa di Ischia hanno dato via a un menu interamente vegetale

L’uomo torna ad ascoltare il richiamo della terra, riscopre il canto di Madre natura, apprende nuovamente a leggere i messaggi del cosmo. E quale modo è più originale che farlo ripartendo dalla cucina? Anche questa potrebbe essere una elegante e naturale chiave di lettura di una delle cene più originali e gradevoli alle quali abbiamo partecipato, condotta sul pentagramma del “verde universo” dei vegetali. “Luna Nova”, questa la chiave di violino dell’appuntamento gastronomico andato in scena nell’onirico teatro del San Domenico Palace di Taormina (Me), a Four Seasons Hotel, set anche della famosa serie televisiva White Lotus. Due i direttori d’orchestra che hanno accordato gli strumenti interamente su note vegetariane: Massimo Mantarro, executive chef dello storico hotel affacciato sul Mediterraneo, nuovamente artefice della riconquista della stella Michelin, e Tommaso Luongo, executive chef del Botania Relais & Spa di Ischia (Nn), salpato dall’isola delle Flegree per giungere direttamente nel diamante dello Jonio, per una collaborazione all’insegna della verde stella Michelin che ha espresso i suoi desideri in cucina.

La cena nel Giardino Belvedere del San Domenico Palace

Altro aspetto originale dell’appuntamento, la cena si è svolta, per la prima ed unica volta, nel Giardino Belvedere dell’iconico hotel di Taormina, che richiama le atmosfere magiche degli antichi ed eleganti giardini siciliani. Data non casuale della cena a quattro mani, il 17 luglio, celebrando appunto la luna nuova, un altro giro delle stagioni piacevolmente sospeso tra il sogno e la realtà. Un po’ timida, in verità, la luna quella sera, un po’ più spavalde le stelle, che brillavano su Taormina. E così, la poesia del cielo si è ritrovata nelle diverse, inedite portate che richiamavano profumi e sentori terreni, sottolineandone il legame profondo. Del resto, già nei secoli remoti la cultura agricola e contadina basava la maggior parte del proprio lavoro proprio sulle fasi lunari e delle stagioni, lavorando al presente e seminando per il futuro.

Al San Domenico Palace la cena green di chef Mantarro e Luongo

Entrambi onnivori, entrambi profondi conoscitori degli ingredienti e celebrati ambasciatori dei rispettivi territori, i due executive chef sono consapevoli che nuovi e ampi orizzonti si sono aperti da tempo proprio su verdi pascoli di nuove ricette, all’insegna del benessere e del salutistico. Sempre più, infatti, le clientele delle due prestigiose realtà luxury dell’hotellerie richiedono pranzi e cene veloci sì, ma al contempo gradevoli, che possano lasciare mente e pancia leggere e spensierate e che possano trovare spazio nel diario dei piacevoli ricordi di viaggio. E se Mantarro propone dunque sempre più portate in “verde” anche al ristorante Principe Cerami, Luongo ha addirittura portato direttamente e per la prima volta un ristorante totalmente vegetariano sull’isola di Ischia, Il Mirto. Come dire, eleganza e sapori in total green!

Così, le materie prime delle due Isole, Ischia e la Sicilia, sono entrate in scena, elegantemente e delicatamente, anche quella sera, mentre anche la scelta dei vini ha fatto la piacevole tratta di viaggio fra etichette siciliane e campane. E mentre il Palici Brut Rosé 2015 di Cantine Patria, dal vitigno principe dell’Etna, il Nerello Mascalese, apriva le quinte della cena, a fare il suo ingresso era una piccola selezione di snack di benvenuto, tra Meringa al lampone, crema di mandorla, menta sopra e polvere di lampone, cui seguiva una Pizzetta scarola e pomodoro in diverse consistenze, con alla base salsa di soia fermentata.

Il menu della cena green al San Domenico Palace

Ed eccolo il primo piatto, a firma di Luongo: Carota diodata in diverse consistenze, marinata per due giorni, con alghe, sapore molto salino, sopra cialda croccante di alga. Una combinazione leggera e superlativa degli elementi della terra, che hanno unito agli ingredienti la pazienza dell’attesa. Pazienza che occorre anche nell’arte, sì perfino nell’arte gastronomica, come ha trasmesso il piatto successivo, firmato da Mantarro: Arcimboldo, come un quadro di “Arcimboldo”, appunto, con selezione di verdure stagionali cotte e crude, servite con purea hummus di cicerchia, accompagnata da un dressing fatto con gli stessi ingredienti. Abbinato a questo piatto, il Fiano di Avellino IGT Oinì 2018 di Scuotto. Un abbinamento equilibrato, su una ricetta che già l’executive siciliano aveva proposto e sperimentato per una clientela entusiasta, lasciandolo quindi come sobrio cavallo di battaglia in carta. Sotto un cielo sempre più leggero, forse anche grazie alle squisite portate, ecco un altro ingresso nel nome della natura paziente, unita alla saggezza dell’uomo-chef: Ris8 passaggi: ovvero risotto in otto lavorazioni, con riso venere e arborio, cucinati in otto diverse maniere. Anche qui, il tempo è l’altro elemento fondamentale per la creazione della ricetta. Riso che incontra il tempo, in una lenta fermentazione da cui nascono le creme che poi andranno a sposarsi col risotto. Ottima la scelta di abbinare l’Etna Rosato Contrada Arrigo 2022 di Neri.

Il susseguirsi di passaggi che, manca poco, diventeranno certamente iconici della cucina contemporanea, ha visto poi l’ingresso della sublime Caponata di Massimo Mantarro, completata con essenze di caponata, usando gli ingredienti distillati. Un piatto che proietta nel futuro la storia stessa della cucina siciliana e che solo l’abilità di uno chef come lui poteva reinterpretare, rispettando le antiche regole del gioco. Il tutto annaffiato da Cantina Galardi con il Campania IGP Terra di Lavoro 2016. Affidato, infine, alla Sicilia, con la Malvasia delle Lipari 2019 di Caravaglio, l’abbinamento con pre-dessert Lampone, sorbetto all’hibiscus e alga e dessert reinterpretazione della Pesca melba, sorbetto di pesca, crema chantilly alla base e granita di tagete e pesca, seguito dalla piccola pasticceria con Caramelle mou e vaniglia, girelle a limone e zenzero e praline agli arachidi e cioccolato al latte.

San Domenico Palace, Taormina, A Four Seasons Hotel
Piazza S. Domenico de Guzman 5 - 98039 Taormina (Me)
Tel 0942613310