Tre impasti e Cirio Alta Cucina i punti di forza di Inerio Marongiu

A Imola (Bo) oggi Marongiu guida Pizzeria Derby, il locale che lo ha accolto e dove ha imparato il mestiere appena arrivato in Emilia Romagna dalla Sardegna. Una pizzeria che macina coperti

Il primo amore è il primo amore. Non si scorda mai, ma c’è chi non si dà per vinto e lo sa riconquistare. Come ha fatto Inerio Marongiu, oggi 56enne, che 13 anni fa è rientrato dalla porta principale e con rogito in tasca nella Pizzeria Derby di Imola (Bo). «È stato il locale che mi ha accolto quando sono arrivato dalla Sardegna e dove mi sono fatto le ossa apprendendo i fondamentali e i segreti di questa professione».

Farro e farina di Solina

Una volta formato e con le spalle larghe Marongiu ha lasciato il Derby e si è strutturato come imprenditore della pizza guidando per oltre 20 anni una sua pizzeria. Che ha venduto per fare ritorno in Viale Marconi, dove oggi è coadiuvato dal figlio Marco. «Per il primo anno - racconta - ho continuato a proporre solo la formula storica del locale, la pizza romana stesa a mattarello. In seguito ho deciso di allargare il ventaglio di proposte seguendo la mia filosofia gastronomica che, per quanto possibile, predilige un’economia circolare con prodotti a chilometro zero, biologico, grani antichi. Proponiamo tre impasti con idratazione sostenuta e almeno 24 ore di lievitazione. Uno è il classico per pizza romana a cui si affiancano quello di farro e quello con farina di Solina, da grano abruzzese di montagna. Il risultato sono pizze croccanti, leggere e digeribili».

Elevata resa e ricca salsatura

La carta della pizzeria Derby ne presenta una trentina. Le classiche della tradizione con impasto alla romana, mentre gli altri due accolgono ricette di fantasia che puntano con rigore su ingredienti di stagione. Non si sgarra anche sulla scelta del pomodoro, asse portante di ogni pizza come si deve. «Una delusione con un fornitore ci ha condotto a provare Cirio Alta Cucina - spiega Marongiu - e la musica devo dire che è cambiata. Utilizziamo I Pelati: si presentano bene, sono poco acidi e assicurano un sapore intenso». Corposi, garantiscono un’elevata resa grazie alla ricca salsatura e si rivelano adatti per un articolato ventaglio di elaborazioni gastronomiche. Nel laboratorio della pizzeria Derby sono trasversali rispetto ai tre differenti tipi di impasto.

Creatività e sapori intensi

Inerio Marongiu mette l’accento su tre ricette molto apprezzate dalla clientela (il locale sviluppa 120 coperti). «Con l’impasto di farro mi piace ricordare la pizza che sulla base di pomodoro Cirio prevede una farcitura con alici del Cantabrico, stracciatella di burrata fresca, colatura di alici, basilico e olio. La Pachino vendetta, impasto con farina di Solina, propone pelati Cirio e pomodorini con aggiunta di bufala, basilico e un velo d’olio in uscita. Tra le ricette con impasto per pizza romana, un cavallo di battaglia del locale è la pizza che oltre al pomodoro vede la presenza di capperi, olive, acciughe, fiordilatte e origano».

Pizzeria Derby
viale Marconi 121 - 40026 Imola (Bo)
Tel 327 3536001