Ingredienti:
4 triglie di scoglio, 4 fogli di alghe, 16 foglie di menta fresca, melissa q.b., 1 cetriolo, sale q.b., zucchero q.b., 30 g di uvetta passa, 50 ml di gin, 400 ml di acqua tonica, 1 g di gelatina, 2 lime, 4 g di colla di pesce.
Giuseppe Cereda e la sua Triglia Tonic
Preparazione: pulire e sfilettare le triglie di scoglio. Lasciare marinare i filetti per un’ora nel liquido di governo insieme ad alghe, menta e melissa. Pelare il cetriolo e marinarlo con acqua, sale e zucchero per 30 minuti. Con un frullatore, realizzare una purea aggiungendo al cetriolo marinato l’uvetta e il gin. Versare 200 ml di acqua tonica in un sifone insieme a un grammo di gelatina per creare la spuma.
Preparare il film di gelatina: scaldare fino a una temperatura di 35°C la tonica rimanente e il succo dei lime spremuti. Aggiungere la colla di pesce e lasciare riposare. Cuocere al vapore i filetti di triglia marinati per 2 minuti. Impiattare la triglia tonic con la spuma all’acqua tonica, la gelatina e la purea di cetriolo, disponendo il filetto di pesce al centro. Decorare la composizione con una grattugiata di buccia di lime e menta fresca.
Il ristorante Cucina Cereda di Ponte San Pietro (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
