Ingredienti: 4 strisce di fegato da 20x4 cm spesse 3 mm, 16 bocconcini 3x3 cm animelle di vitello, olio evo q.b., sale di Maldon q.b., 4 cipolle rosse di Tropea piccole, sale grosso, 1 cuore di lattuga tagliato in 4, sale q.b.
Per il salmoriglio ghiacciato: 10 ml di aceto di vino bianco, 1/2 g origano secco siciliano, 3 g soia, ½ g zenzero fresco grattugiato, 10 ml succo di limone, 3,5 ml di acqua, 1 manciata di pepe nero, 0,3 g peperoncini.
Francesca Mauri e Cristian Fagone
Preparazione:
su uno spiedo di legno da 20 cm alternare il fegato e le animelle (1 fetta di fegato e 4 animelle per porzione). Condire con olio evo e sale di Maldon, cuocere alla brace fino a completa doratura. Coprire completamente le cipolle con il sale grosso e cuocerle in forno a 180 °C per 40 minuti. Una volta cotte, liberarle dal sale e sbucciarle delicatamente, tagliarle a metà e condire la parte viva del taglio con olio, sale e pepe, quindi dorarle sulla brace. Condire la lattuga con olio e sale e cuocerla alla brace appassendola leggermente. Unire tutti gli ingredienti del salmoriglio e fare riposare per 40 minuti. Eliminare l’aglio e frullare il composto. Ghiacciare come se fosse una granita rompendola di tanto in tanto. Per l’impiattamento, sfilare lo spiedino dallo spiedo e adagiarlo sul piatto. Posizionare a lato il cuore di lattuga grigliato e la cipolla cotta al sale. Guarnire con il salmoriglio ghiacciato.
Il ristorante Impronte di Bergamo ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
