Ingredienti:
Per la gelatina al cocco: 400 ml di latte di cocco, 0,5 g di Xantana, 5 g di gelatina Kappa
Per la crema di topinambur: 400 g di topinambur, 120 ml di olio di vinaccioli
Per la salsa verde: 400 g di prezzemolo, 100 ml di acqua, 100 ml di olio di vinaccioli, 2 g di Xantana
Citronette: 100 ml di olio evo, 50 ml di succo di limone, 10 g di senape in grani, 5 g di senape, 4 capesante, burro di cacao q.b., 8 noci di mare, sale q.b., uova di aringa q.b., origano fresco q.b., erba cedrina q.b., indivia riccia q.b.
Pierantonio Rocchetti con il suo piatto
Preparazione:
Per la gelatina al cocco: mescolare gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione. Far raffreddare il composto e, una volta gelificato, frullarlo fino a rendere la gelatina liscia e morbida. Porre in un biberon da cucina.
Per la crema di topinambur: fare bollire i topinambur e pelarli da cotti. Frullarli ad alta velocità aggiungendo l’olio di vinaccioli a filo, così da ottenere una crema liscia e ben areata. Trasferire in un biberon.
Per la salsa verde: sfogliare, lavare e asciugare il prezzemolo e, con l’aiuto di un estrattore, recuperare solo la parte liquida, filtrando ulteriormente con un setaccio. Porre il liquido in un bicchiere alto, quindi versare l’acqua - che dovrà essere circa la metà del liquido di prezzemolo estratto - poi l’olio di vinaccioli a filo e per ultimo la xantana. Conservare in un biberon.
Per la citronette: porre gli ingredienti in una bacinella, creare un’emulsione con la frusta.
Scottare le capesante con il burro di cacao in una padella molto calda, poi tagliarle a carpaccio. Scottare per pochi secondi le noci di mare in acqua bollente, quindi asciugarle con della carta e aggiustare di sale. Con un coppapasta, disporre le capesante a cerchio nel piatto. Fare dei punti con le salse e inserire le noci di mare e le uova di aringa. Guarnire con le erbe e l’insalata. Condire con la citronette al tavolo.
Il ristorante LoRo di Trescore Balneario (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
