Ritorno ad Amalfi

Ricetta di Gianluca Fusto, un delizioso e scenografico dessert nella ricetta di Gianluca Fusto in collaborazione con Elle & Vire Professionnel®.

Biscotto per cheesecake classico

• 83,3 g Pasta frolla cotta
• 41,7 g Zucchero semolato
• 41,7 g Farina di nocciole Piemonte
• 83,3 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Passare la pasta frolla cotta al robot e poi setacciarla. In planetaria con foglia, mixarla con zucchero, farina di nocciole e burro. Disporre il composto in 24 stampi monoporzione a forma di fetta di torta, su una teglia munita di silpat. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 160 °C per 16 minuti.

Composto cheesecake al limone di Amalfi

• 372 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
• 177 g Yogurt intero
• 76,7 g Zucchero semolato
• 106 g Uova
• 29,5 g Farina frolla
• 130 g Succo di limone di Amalfi
• 8,8 g Zest di limone fresco d’Amalfi

In planetaria con foglia, unire cream cheese e yogurt fino ad ottenere un composto fluido. Aggiungere gradualmente lo zucchero e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unirvi la farina, seguita da succo di limone e zest.

Crema al limone di Amalfi

• 204 g Zucchero semolato fino
• 6 g Agar Agar
• 204 g Uova
• 263 g Succo di limone fresco (1)
• 120 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
• 144 g Yogurt greco
• 47,9 g Succo di limone fresco (2)
• 12 g Zest di limone

Unire zucchero e Agar Agar, poi aggiungere le uova. Portare a bollore la prima quantità di succo di limone e diluire nel primo composto. Portare il tutto a bollore, poi unire burro, yogurt, seconda parte di succo e zest di limone. Mixare bene e conservare in frigorifero.

Salsa di limone

• 182 g Glassa neutra
• 133 g Succo di limone di Amalfi
• 39,8 g Acqua naturale
• 4,7 g Zest di limone
• 0,3 g Gomma di Xanthano

Mixare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Conservare in frigorifero per 30 minuti prima dell’utilizzo.

Montaggio

• 250 g Biscotto per cheesecake classico
• 900 g Composto cheesecake al limone di Amalfi
• 1000 g Crema al limone di Amalfi
• 360 g Salsa di limone
• q.b. Burro di cacao giallo
• q.b. Decori di cioccolato bianco
• q.b. Spray dorato
• q.b. Foglioline di menta
• q.b. Arancio non trattato

Colare il composto cheesecake su ogni base di biscotto. Cuocere in forno ventilato a 150 °C per 15 minuti circa. Abbattere. Scaldare il burro di cacao giallo a 45/50 °C e nebulizzare i dolci. Evitare sempre che i dessert subiscano degli shock termici. Riporre qualche minuto in congelatore e poi impiattare. Dressare la crema al limone su ciascun dolce, con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia. Abbattere. Guarnire con un decoro di cioccolato bianco spruzzato con spray dorato, foglioline di menta e una fetta di arancio non trattato pelato a vivo. Servire con la salsa di limone.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.