Baccalà brandacujun su crema di zucca di Rocchetta

Il Baccalà Brandacujun è un piatto tradizionale della Riviera di Ponente, nato dalle semplici ma nutrienti abitudini dei marinai liguri. Il suo nome, che evoca gesti antichi e tradizioni, deriva dal "brandare", cioè agitare, un metodo utilizzato per mescolare il baccalà con le patate fino a ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione

1) Cuocere il baccalà a vapore oppure lessarlo molto dolcemente, l’importante è che non si restringa troppo altrimenti ne risentirà sia il gusto che la consistenza.

2) Scolare e spinare quando è ancora caldo, facendo attenzione ad eliminare tutte le lische, tenendo da parte una piccola quantità di acqua di cottura che potrebbe essere utile in seguito.

3) Prendere le patate, cuocerle con la buccia finché non sono lesse, poi schiacciarle grossolanamente aiutandosi con una forchetta o con quanto a disposizione.

4) A questo punto munirsi di una terrina all’interno della quale inserire il pesce e la purea ancora calda: montare preferibilmente con un cucchiaio di legno, unendo olio e continuando fino a che quest’ultimo non sia ben incorporato e il colore sia omogeneo.

5) Terminare con il prezzemolo tritato e regolare di sale (qualora risultasse troppo spesso a causa delle patate, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura che ammorbiderà il tutto).

Per la passatina di zucca

1) Tritare e poi soffriggere lo scalogno nell’olio prestando attenzione che non si bruci, poi unire la zucca pulita e tagliata a pezzi e le patate.

2) Coprire con dell’acqua e cuocere per mezz’ora, poi frullare con un mixer.

Finitura

1) Regolare di sapore prima di impiattare a partire dalla crema e disponendo sopra una porzione di brandacujun.

2) Servire con un filo d’olio evo e decorazioni a piacere.

In questa versione, la delicatezza del baccalà si sposa con una vellutata crema di zucca, arricchita da un soffritto di scalogno e patate. Un piatto che unisce sapori genuini e storia, perfetto per valorizzare i prodotti locali con un tocco di raffinatezza.

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Alberto Lupini

Baccalà brandacujun su crema di zucca di Rocchetta

Una ricetta tipica della cucina ligure realizzata da Fabio Bonavia del ristorante Babette di Albenga in provincia di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per la passatina di zucca

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