Carbonara
La carbonara come dessert, idea di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
19 marzo 2021 | 11:02
di Errico Recanati
PECORINO (COCCO CROCCANTE)
INGREDIENTI
- 250 g zucchero
- 250 g acqua
- 1 noce di cocco
- Totale 500 g
ESECUZIONE
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Mettere sottovuoto lo sciroppo con il cocco e conservare in frigo per 24 ore. Colare in uno chinoise per togliere lo sciroppo in eccesso ed essiccare.
RIGATONI SOFFIATI
ESECUZIONE
Cuocere i rigatoni in acqua con zucchero, cannella, bucce di arancia e limone per 30 minuti circa.
Scolare, essiccare e friggere.
SPUMA ZABAIONE
- INGREDIENTI
- 500 g latte
- 200 g tuorli
- 200 g zucchero
- 500 g panna
- 16 g colla di pesce
- 700 g marsala
- 500 g panna
- Totale 2616 g
ESECUZIONE
Cuocere latte, panna, tuorli e zucchero come una crema inglese. Aggiungere la colla di pesce.
Aggiungere la restante panna. Aggiungere il marsala ridotto a 200 g
Caricare il sifone con due cariche.
CREMA INGLESE AL LIMONE
INGREDIENTI
- 500 g latte
- 10 g lemon zest
- 125 g tuorli
- 125 g zucchero
- 2 g sale
- Totale 762 gr
ESECUZIONE
Bollire il latte con lo zest di limone.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero precedentemente miscelati. Cuocere fino a 83 gradi.
GELATO AL CAPRINO
- INGREDIENTI
- 200 g acqua
- 100 g glucosio
- 150 g zucchero
- 50 g succo di limone
- 500 g caprino
- 3 g stabilizzante
- Totale 1003 g
ESECUZIONE
Unire sul fuoco l’acqua, il glucosio.
A 35 gradi aggiungere lo zucchero miscelato con lo stabilizzante. A 50 gradi aggiungere il succo di limone. Raggiungere gli 85 gradi.
Freddare velocemente e amalgamare il caprino. Abbattere.
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Alberto Lupini