Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca

Il Cestino di pasta brisé ripieno di mousse alla zucca, cilindro di coniglio tartufato, scalogno caramellato e zucca alla griglia è una ricetta perfetta per chi ama sapori raffinati e preparazioni ricercate. Questo piatto rappresenta un viaggio attraverso gusti autunnali e profumi intensi, dove la dolcezza della zucca e dello scalogno caramellato si sposa perfettamente con la delicatezza del coniglio tartufato.

Preparazione

Mousse salata di zucca

1) Portare a bollore la panna e il rosmarino. Lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e raffreddare.

2) Cuocere la zucca in microonde per 7 minuti. Frullare il tutto con un mixer fino ad ottenere una purea e abbattere in positivo.

3) Unire alla panna la purea e il resto degli ingredienti. Montare il tutto con una frusta.

Zucca al timo

1) Rosolare la zucca in padella con olio, sale, pepe etimo in foglie.

Scalogno caramellato

1) Pulire lo scalogno e rosolare in padella con l'olio e sfumare con l'aceto. Aggiungere il resto degli ingredienti e cuocere per 15 minuti circa.

Crema di Parmigiano Reggiano

1) Ridurre la panna di almeno la metà ed aggiungere fuori dal fuoco il Parmigiano.

Cilindro di coniglio al tartufo

1) Adagiare il coniglio su un foglio di pellicola, farcire con i restanti ingredienti e formare un rotolo sottile.

2) Inserire in un sacchetto sottovuoto da cottura e condizionare. Cuocere in un bagno termostatico a 75°C per 1 ora.

3) Al momento del servizio rosolare la carne in padella con burro chiarificato.

Servizio

1) Utilizzare gli ingredienti per ultimare le preparazioni.

2) Adagiare nel piatto il cestino di pasta brisé e farcirlo con la mousse di zucca.

3) Alternare nel piatto il coniglio, lo scalogno e la zucca grill. Terminare con la crema di Parmigiano Reggiano e la demi-glace di coniglio.

Il tutto è racchiuso in un croccante cestino di pasta brisé, che dona al piatto un contrasto di consistenze irresistibile. Un'esperienza culinaria sofisticata, ideale per occasioni speciali.

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Alberto Lupini

Cestino di pasta brisé, mousse alla zucca, coniglio tartufato, scalogno e zucca

Un raffinato secondo piatto di carne di coniglio, realizzato da Fabrizio Frongia della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Mousse salata di zucca

Zucca al timo

Scalogno caramellato

Crema di Parmigiano Reggiano

Cilindro di coniglio al tartufo

Rosolatura

Finitura

Preparazione

Mousse salata di zucca

Zucca al timo

Scalogno caramellato

Crema di Parmigiano Reggiano

Cilindro di coniglio al tartufo

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