Cipolla “al sale” tartufata

Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin de Il Cascinalenuovo a Isola d'Asti e membro Euro-Toques Italia, ci propone la sua Cipolla al sale tartufata

Ingredienti:

• 4 cipolle
• 2 kg di sale grosso
• 20 g di burro
• 10 g di farina
• 1 dl di latte
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di tartufo bianco
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

Preparazione:
Sistemo le cipolle su un vassoio da forno e le ricopro completamente con il sale grosso. Inforno a 200°C per 1 ora. Faccio raffreddare. Nel frattempo fondo il burro in un pentolino aggiungo le farina e tosto leggermente poi aggiungo il latte tiepido, sale e noce moscata, porto a bollore e cuocio per 5 minuti, tolgo dal fuoco ed incorporo il tuorlo d’uovo ed il parmigiano grattugiato

Intanto incido leggermente le cipolle per estrarre l’interno che vado a mixare per ottenere una purea che mescolo al composto precedente di latte, tuorlo e parmigiano. Regolo di sale e con l’aiuto di un sac à pôche riempio le cipolle. Gratto sopra il tartufo ed inforno a 180°C per pochi minuti. Le servo caldissime.

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