Crocchetta liquida di gamberi

Ricetta tratta dal volume "L'opera del gusto" realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
Per la crocchetta di gambero
25 g fondo crostacei Unilever
1,5 l acqua
10 g aglio
20 g olio evo
60 g doppio concentrato di pomodoro
25 g brandy
50 g amido di mais/maizena
q.b. sale
500 g gamberi rossi di Mazara del Vallo
200 g gamberetti boreali sgusciati
50 g sedano
50 g carote
50 g cipolla
20 g prezzemolo
5 g finocchietto selvatico
200 g pangrattato
200 g farina 00
1 l olio semi di arachidi (per friggere)

Per il pavè di piselli
25 g brodo vegetale Unilever
250 g acqua
20 g porro
10 g olio evo
30 g menta
500 g piselli fini surgelati
22 g gelatina vegetale sosa
q.b. sale

Per completare
1 vaschetta vene cress
la polpa dei gamberi rossi
1 limone
25 g olio evo

Preparazione
1. Tritare grossolanamente i gamberetti boreali e spadellarli in olio evo e uno spicchio di aglio. Rosolare le verdure, l'aglio e i carapaci di gambero rosso, sfumare col brandy. Una volta evaporato l'alcol aggiungere le erbe aromatiche e il doppio concentrato di pomodo­ ro.Aggiungere l'acqua e ilfondo di crostacei Unilever e portare a bollore.
Filtrare con il colino chinoise, legare con l'amido di mais fino a consistenza cremosa e regolare di sale.
Dressare negli stampi a sfera. aggiungere i gamberetti cotti ed abbattere in negativo.
Pastellare in una lega densa di acqua e farina le sfere per due volte. passandole nel pangrattato. Abbattere nuovamente.

2. Frullare i piselli ancora surgelati con il porro maturato aggiungendo del brodo vegetale rendendoli una crema piuttosto liquida. insaporire di sale. pepe e menta. Portare a bollore con 45 g di gelatina vegetale sosa per 1 l di prodotto. Unire dei piselli sbianchiti e pelati per dare maggiore consistenza. quindi dressare negli stampi savarin. abbattere in positivo.

3. Condire la polpa dei gamberi con olio evo e scorza di limone al microplane e ridurla in tartare.

Composizione del piatto: dressare sulfondo del piattino da finger il pave di piselli. adagiare la crocchetta, guarnire e completare con germogli freschi.

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