Dacquoise alle mandorle con crema e albicocca

Manuel Ferrari, Pastry Chef al Grand Hotel Villa Serbelloni (Co) propone nel menù della stagione estiva la sua Dacquoise alle mandorle, realizzata con le farine della gamma Le Sinfonie di Agugiaro & Figna

Dacquoise alle mandorle con crema, sorbetto di albicocca, soffice al dragoncello e albicocche fondenti.
Il Pastry Chef Manuel Ferrari ha scelto tre farine della gamma Le Sinfonie di Agugiaro & Figna per i suoi dolci, che propone agli ospiti di Villa Serbelloni durante l’estate 2023: qui la Dacquoise alle mandorle.

Ingredienti
Crema alla mandorla
100 gr latte di mandorla
10 gr zucchero di semolato
10 gr amido di riso
10 gr amido di mais
20% di mascarpone

Pan di Spagna neutro Dragoncello
165 gr uova
40 gr tuorlo
110 gr zucchero semolato
80 gr acqua e dragoncello
5 gr lievito chimico
75 gr Farina Biscotteria Le Sinfonie Agugiaro & Figna
10 gr succo di limone
70 gr olio di semi
20 gr amido di riso

Sorbetto albicocca Pacojet
500 gr polpa albicocca
175 gr sciroppo 1 a 1
170 gr acqua

Dacquoise alla Mandorla di Noto
150 gr albume
50 gr zucchero semolato
150 gr zucchero a velo
135 gr farina di mandorla

Gavotte
330 gr acqua
30 gr burro
2,5 gr fior di sale
100 gr zucchero a velo
30 gr Farina Pan di Spagna Le Sinfonie
72 gr albume
1 baccello di vaniglia Bourbon

Gelatina all’albicocca
100 gr Polpa albicocca
16 gr destrosio
12 gr gelatina idratata
110 gr acqua

Gel alla menta
150 gr acqua
25 gr sciroppo di menta
5 gr gelatina idratata
25 gr alcool di menta
1,6 gr agar agar
10 foglie di menta

Preparazione
Crema alla mandorla
Cuocere i liquidi con gli amidi e a freddo aggiungere la parte grassa.

Pan di Spagna neutro Dragoncello
Portare a ebollizione acqua con olio e dragoncello e una volta raffreddato il composto aggiungere tutti gli ingredienti, frullare, aggiungere una punta di colorante verde idrosolubile, passare a colino e mettere in sifone con 2 cariche. Cottura in microonde, potenza 1000w per 45 secondi.

Sorbetto albicocca Pacojet
Mixare tutto assieme e mettere a pacojet.

Dacquoise alla Mandorla di Noto
Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo zucchero a velo, a parte unire con una marisa la farina di mandorla alla montata. Cottura a 90° forno ventilato valvola aperta per 3 ore.

Gavotte
Far bollire l’acqua con burro e sale, versarla sullo zucchero e la farina setacciata, e una volta che il composto è liscio, aggiungere albumi e vaniglia. Stendere su un silpat di 2 mm e cuocere a 170° per circa 20 minuti.

Gel alla menta
Bollire i liquidi con agar agar e poi aggiungere la colla di pesce e la menta fresca, non far gelificare il composto. Frullare a cutter.

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