Doppio crunch di gamberi boreali

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il tramezzino
600 g Gamberi boreali sgusciati Royal Greenland
10 fette di pane al latte
20 fette sottili di lardo di suino nero
3 g foglie di menta
q.b. pepe nero

Per la maionese di ostriche e mandarino
8 ostriche
6 mandarini
q.b. olio di semi
q.b. sale

300 g misticanza a foglie piccole
(lattughino, songino, spinaci, radicchio ecc)

Preparazione
1. Tritare il gambero. condirlo con sale. pepe menta tritata e stenderlo in parti uguali su cinque fette di pane al latte, coprire con le restanti fette. pressare leggermente e abbattere. Tagliare il pane farcito a cubi regolari e avvolgerli uno ad uno con le fettine di lardo. cuocerli in padella antiaderente fino a doratura (se necessario passarli in forno statico).

2. Aprire le ostriche e conservare anche il liquido setacciato. mettere tutto in un bicchiere da frullatore unire il succo di 8 mandarini poco per volta e aggiungere l'olio di semi a filo fino a creare una maionese. Condire con sale e mettere la maionese in una sac à poche. Pelare a vivo uno o due mandarini sgranando dagli spicchi la polpa e mantenendo integri i piccoli pistilli che arricchiranno la misticanza nel piatto.

Composizione del piatto: mettere nel piatto 2 tramezzini di gambero, guarnire con punti di maionese. pistilli di mandarino e misticanza condita con pochissimo olio (per lucidare).

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