Filetto di manzo marinato al Cesanese Docg

Fabrizio Bertucci, chef consultant a Roma e membro Euro-Toques Italia, ci propone il suo Filetto di manzo marinato al Cesanese Docg

Ingredienti:

Per la marinatura:

• Erbe aromatiche
• Rosmarino
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Olio evo
• Sale
• Pepe
• 3 bicchieri di Cesanese Docg
• 1 filetto di manzo

Per la salsa:

• Il liquido della marinatura
• 1 cucchiaio di mostarda
• 1 cucchiaio di miele
• 2 fette di mela
• cipolle in agrodolce
• foglie di menta

Preparazione:
Per il filetto:
Preparare la marinatura, lasciare il filetto in marinatura per 6 ore, dopodiché estrarlo ed affettarlo
Per la salsa:
Filtrare il liquido della marinatura, metterlo in una casseruola a ridurre, a fuoco lento, poi aggiungere un cucchiaio di mostarda e uno di miele.

Impiattamento:
Comporre il piatto con il crudo marinato e affettato, la salsa ridotta, due fette di mela in pastella, cipolle in agrodolce e foglie di menta

Tradizione:
L'utilizzo del vino in cucina risale ai tempi degli Etruschi e dei Romani, dove veniva impiegato per conservare meglio la carne, i cui tagli scelti venivano lasciati marinare per giorno al fine di ridurne l'ossidazione o altre contaminazioni, ed al tempo stesso ottenere più sapore. La sua acidità va sempre bilanciata con amidi o grassi o sostanze ad alto contenuto proteico.

Il consiglio dello chef
Che lo usiate per sfumare, per marinare, per flambare, piuttosto che per arricchire un fondo o una salsa... Usate vino di qualità!

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