Gyoza di granceola, scarola, mango, latte di cocco e olio alla borragine

Un antipasto con interessanti richiami orientali, realizzato da Fabio Gallo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Gyoza di granceola, scarola fermentata, gel al mango, salsa al latte di cocco e olio essenziale alla borragine.
Un antipasto con interessanti richiami orientali, realizzato da Fabio Gallo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Ingredienti per 4 persone:

Gyoza
12 dischi di verza scottata da 6/7 cm

Ripieno
120 g polpa di Granceola Royal Greenland
60 g patata lessa
20 g formaggio cremoso
1O g finocchio selvatico tritato
3 g buccia di limone grattugiato
q.b. sale
q.b. pepe

Scarola fermentata
100 g scarola
1O g capperi e acciughe tritate
20 ml aceto di riso 1O g zucchero
2 g sale
foglia di alloro

Gel al mango
100 g polpa di mango
30 g acqua
20 g aceto di riso
2 g pepe bianco
8 g AddensaMi

Salsa al latte di cocco
100 ml latte di cocco
20 ml aceto di riso
2 g pepe bianco
2 g salefino

Olio essenziale alla borragine
100 g foglie di borragine
100 g foglie di spinacio
50 g prezzemolo
150 g olio di semi di girasole

Preparazione

Ripieno
Impastare tutti gli ingredienti del ripieno e creare una farcia consistente. Farcire i dischi di verza e chiuderli a mezzaluna. Cuocere a vapore a 85°C per 3/4 minuti.
scarola fermentata:
Condizionare tutti gli ingredienti in sottovuoto e conservare il sacchetto per almeno 24 ore in positivo.

Gel al mango
Unire tutti gli ingredienti e frullare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Salsa al latte di cocco
Miscelare tutti gli ingredienti e conservare in positivo.

Olio essenziale alla borragine
Frullare tutti gli ingredienti con un thermomix, portare il composto a 82 °C per massimo 7 minuti. Successivamente scolare e filtrare con una etamina.

Finiture
Utilizzare a piacimento fioriture di borragine e finocchio selvatico fresco.

Servizio
Posizionare in maniera casuale i ravioli, coprendo gli spazi vuoti con la scarola e il gelal mango. Condire il tutto con il latte di cocco emulsionato, l'olio alla borragine, le erbe e i fiori.

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