Ossobuco

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone)
8 ossobuchi
sedano, carota, cipolla
olio di tenera ascolana Spalià
sale, pepe qb
brodo vegetale

Per la panna cotta al tartufo:
250 g di panna fresca
60 g di albume
2 g di sale
25 g di pecorino dei sibillini
20 g di Parmigiano Reggiano Dop
10 g di tartufo bianco di Acqualagna

Preparazione
Iniziare con un ossobuco classico: infarinare, aggiungere sedano, carote, cipolla, sale e pepe. Portare a stracottura.
Filtrare poi tutti i succhi di cottura e farne una salsa che dovrà es- sere sgrassata e legata.

Per gli altri 4 ossi buchi: nel frattempo preparare la panna cotta da inserire dentro agli ossibuchi. Saldare la panna e mettere tutti gli ingredienti. Cuocere direttamente dentro all’ossobuco facendo una cottura al vapore per 55 minuti. Questo diventerà il nostro midollo di tartufo.
Battere al coltello la carne rimasta, condire con sale, pepe e olio di tenera ascolana Spalià.

Ricreare quindi l’ossobuco: mettere le tartare come base usando un coppa pasta.
Mettere il midollo con la panna cotta e tartufo. A tavola, versare poi la salsa sull’ossobuco, davanti al commensale, e poi grattugiare il tartufo bianco di Acqualagna sopra a conclusione.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.