Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola

La ricetta dello chef Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco a Piobbico (Pu), creata in occasione della Fiera del tartufo bianco pregiato di Pergola, ideale come antipasto ricco e saporito

Patate sotto la cenere con tartufo bianco pregiato di Pergola.
Lo chef Roberto Dormicchi del ristorante Triglia di Bosco a Piobbico (Pu), ci presenta la sua ricetta realizzata in occasione della Fiera del tartufo pregiato di Pergola.

Ingredienti per 4 persone

Per le patate:

• 350 g di patate (sbucciate e tagliate a spicchi)
• 50 g porro
• 80 g burro
• q.b. sale e pepe

Per la fonduta:

• 100 g latte fresco
• 50 g parmigiano reggiano grattugiato
• 200 g casciotta d’Urbino
• n 1 rosso d’uovo
• q.b. sale e pepe
• 1 tartufo bianco pregiato di Pergola Tartufi

Preparazione

In un foglio di carta da forno inserire le patate a spicchio sbianchite, condire con olio sale e pepe.Chiudere bene e avvolgere con la stagnola. In un contenitore mettere uno strato di cenere aggiungere lo scartoccio con le patate, coprire con la cenere e inserire nel forno statico a 180 °C per circa 50 minuti.

Terminata la cottura, prelevare il cartoccio, aprire con cura e trasferire le patate in una ciotola, schiacciare con una forchetta oppure con uno schiaccia patate. In un polsonetto sciogliere il burro, unire il porro tritato e far appassire delicatamente. Versare le patate, mantecare e regolare di sale.

In un altro polsonetto versare il latte, unire la casciotta tagliata a cubetti e il parmigiano. Sistemare il polsonetto dentro una pentola e cucinare a bagnomaria i formaggi fino a rendere liscia e omogenea la salsa (circa 40 minuti). Spostare dal fuoco il polsonetto, aggiungere il rosso d’uovo e regolare di sale e pepe.

Prendere i piatti di portata, con l’aiuto di un coppapasta diametro 10 cm sistemare le patate e portare ad un’altezza di 1 centimetro, nappare con la fonduta e servire caldo lamellando il tartufo bianco di Pergola davanti al cliente.

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