Patè di cappone al fondente, cappelletti di ricotta e gel allo zenzero

Patè di cappone al fondente, cappelletti di ricotta e gel allo zenzero.
Una ricetta per un antipasto gustoso che abbina dolce e salato, questa è l'idea di Debora Fantini della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone

Patè di cappone
250 g cappone intero
50 g scalogno
40 g Marsala
60 g burro
30 g scorza di limone
20 ml succo di limone
3 foglie di alloro
20 g pepe in grani
q.b. sale
q.b. timo

Gel allo zenzero
100 g zenzero
100 g acqua
30 g miele
5 g sale
q.b. Addensa Ml

Piccoli Cappelletti
2 tuorli
80 g farina

Ripieno dei cappelletti
80 g ricotta di pecora
20 g pecorino
20 g Parmigiano Reggiano
q.b. noce moscata
q.b. scorza di limone
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione

Patè di cappone
Lessare il cappone in abbondante acqua salata, con scorza di limone, alloro e pepe in grani. A cottura ultimata scolare il cappone e filtrare il brodo ottenuto. Raffreddare separatamente.
Rosolare delicatamente lo scalogno con 40 g di burro, sfumare con il Marsala e ridurre fino ad ottenere una consistenza delliquido, simile ad una glassa.
Eliminare ossi e pelle dal cappone, frullare la polpa aggiungendo lo scalogno cotto, il succo di
limone, timo e il burro rimanente a pezzi piccoli. Regolare la densità con brodo. Aggiustare di sale.

Lavorazione del cioccolato
Sciogliere a bagnomaria 60 gdi cioccolato fondente Dominic.
Stendere uno strato sottile sopra un foglio di acetato e creare delle righe con una spatola dentellata.
Trasferire il foglio di acetato alla base di una teglia con bordi da 2 cm e fare raffreddare.
Riempire la teglia di patè di cappone, coprire con pellicola ed attendere il rassodamento a +4 °C per 5 ore.

Gel allo zenzero
Tagliare a fette lo zenzero precedentemente sbucciato, inserire in un sacchetto da cottura con l'acqua, il miele e il sale. Chiudere in sottovuoto e cuocere a vapore a 70 °C per un'ora.
Raffreddare e lasciare in infusione per24 ore.
Filtrare il succo, portare a consistenza con Addensa Mi e setacciare.

Pasta all'uovo
Procedere nella preparazione di una classica pasta all'uovo e lasciare riposare per un'ora.

Ripieno dei cappelletti
Creare una sfoglia sottile di pasta e procedere nella composizione dei cappelletti. Cuocere in acqua salata e saltare leggermente con il burro.

Servizio
Sformare il patè ed eliminare il foglio di acetato, coppare a piacimento e servire a temperatura ambiente. Aggiungere il gel allo zenzero, i piccoli cappelletti e decorare con erbe aromatiche.

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