Questo piatto celebra l’eccellenza della cucina toscana con un’interpretazione raffinata e moderna del piccione del Valdarno. Il petto, cotto in carcassa sulle braci vive, mantiene tutto il suo sapore intenso e la sua consistenza succulenta, mentre le coscette, cotte lentamente sottovuoto, risultano tenere e avvolgenti.
Preparazione
Pulire e fiammeggiare i piccioni, togliere le coscette e le ali lasciando intera la carcassa, utilizzare le ali per la preparazione del fondo bruno di piccione.
Condire le carcasse con un trito di aromi toscani, sale pepe e olio evo mettere sottovuoto e cuocere a 50°C per 90 minuti nel Roner.
Sottovuotare anche le coscette condire nello stesso modo e cuocere a 60°C per 2 ore.
Devenare il foie gras condire con sale e pepe e cuocerlo sottovuoto a 48°C per 30 minuti, frullare da caldo nel mixer e colare in stampi a sfera del diametro di 22mm riempiendo per metà lo stampo, abbattere di temperatura e versare poi nel centro della sfera 10 g di saba coprire con il resto del composto e mantenere in abbattitore. Sformare e spruzzare le sfere con aereografo di cacao rosso. Tenere in fresco.
Affettare la cipolla rossa e la mela e far appassire dolcemente nel burro per 10 minuti unire poi le more 5 g di zucchero e l'aceto di mela e continuare la cottura per 5 minuti, passare il composto nel mixer e aggiustare di sale, tenere da parte la salsa.
Cuocere i cipollotti sottovuoto interi con olio e sale per 15 minuti a 85°C.
Rosolare in braci vive le coscette e la carcassa fino a una bella colorazione bruna , sistemare nel piatto il corbezzolo di foie gras e la salsa di mela e cipolla, grigliare in brace anche i cipollotti e sistemarli nel piatto, disossare la carcassa e sistemare nel piatto i filetti appoggiarvi dolcemente le coscette e terminare con qualche cristallo di sale Maldon e il juice di piccione.
Ad accompagnare la carne, una composta di mela renetta e cipolla rossa di Tropea, che bilancia con dolcezza e acidità la profondità aromatica del piccione. Il foie gras, trasformato in un elegante corbezzolo con cuore di saba, aggiunge un tocco di lusso e morbidezza, mentre i cipollotti grigliati completano il piatto con la loro nota affumicata e delicata.