Questo piatto celebra l’eccellenza della cucina toscana con un’interpretazione raffinata e moderna del piccione del Valdarno. Il petto, cotto in carcassa sulle braci vive, mantiene tutto il suo sapore intenso e la sua consistenza succulenta, mentre le coscette, cotte lentamente sottovuoto, risultano tenere e avvolgenti.

Preparazione

1) Pulire e fiammeggiare i piccioni, togliere le coscette e le ali lasciando intera la carcassa, utilizzare le ali per la preparazione del fondo bruno di piccione.

2) Condire le carcasse con un trito di aromi toscani, sale pepe e olio evo mettere sottovuoto e cuocere a 50°C per 90 minuti nel Roner.

3) Sottovuotare anche le coscette condire nello stesso modo e cuocere a 60°C per 2 ore.

4) Devenare il foie gras condire con sale e pepe e cuocerlo sottovuoto a 48°C per 30 minuti, frullare da caldo nel mixer e colare in stampi a sfera del diametro di 22mm riempiendo per metà lo stampo, abbattere di temperatura e versare poi nel centro della sfera 10 g di saba coprire con il resto del composto e mantenere in abbattitore. Sformare e spruzzare le sfere con aereografo di cacao rosso. Tenere in fresco.

5) Affettare la cipolla rossa e la mela e far appassire dolcemente nel burro per 10 minuti unire poi le more 5 g di zucchero e l'aceto di mela e continuare la cottura per 5 minuti, passare il composto nel mixer e aggiustare di sale, tenere da parte la salsa.

6) Cuocere i cipollotti sottovuoto interi con olio e sale per 15 minuti a 85°C.

Finitura

1) Rosolare in braci vive le coscette e la carcassa fino a una bella colorazione bruna , sistemare nel piatto il corbezzolo di foie gras e la salsa di mela e cipolla, grigliare in brace anche i cipollotti e sistemarli nel piatto, disossare la carcassa e sistemare nel piatto i filetti appoggiarvi dolcemente le coscette e terminare con qualche cristallo di sale Maldon e il juice di piccione.

Ad accompagnare la carne, una composta di mela renetta e cipolla rossa di Tropea, che bilancia con dolcezza e acidità la profondità aromatica del piccione. Il foie gras, trasformato in un elegante corbezzolo con cuore di saba, aggiunge un tocco di lusso e morbidezza, mentre i cipollotti grigliati completano il piatto con la loro nota affumicata e delicata.

• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi

• Iscriviti alle newsletter settimanali via mail

• Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola

• Iscriviti alla newsletter su WhatsApp

• Ricevi le principali news su Telegram

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini

Il piccione del Valdarno, il suo petto cotto in carcassa e composta di mela e cipolla

La Cipolla Rossa di Tropea grazie al suo gusto dolce e alle sue caratteristiche peculiari viene impiegata in molte ricette ed è valorizzata sempre più nelle cucine dei ristoranti... non solo in Calabria

Preparazione

Finitura