Polpo con vinaigrette di patate, fagiolini e salsa al prezzemolo

Una ricetta classica ma sfiziosa, realizzata da Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

Polpo con vinaigrette di patate, fagiolini e salsa al prezzemolo.
Una ricetta classica ma sfiziosa, realizzata da Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti (per 10 persone):
1,5 kg polpo mediterraneo
600 g patate
100 g cipolla bianca
1,5 l acqua
80 g olio d'oliva extravergine
30 g aceto di vino bianco
2 g sale e pepe
400 g fagiolini
100 g prezzemolo

Preparazione
Cuocere il polpo per 1 ora e mezza a vapore a 100°C. Pulire le patate e la cipolla, tagliarle finemente e cuocerle in acqua. Una volta cotte frullarle unendo metà dell'olio e l'aceto. Aggiustare di sale e pepe.
Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare aggiungendo la restante parte di olio d'oliva, ottenendo una crema liscia.
Rosolare il polpo in padella con un filo d'olio rendendolo leggermente croccante.

Composizione del piatto
Stendere al centro del piatto la crema di patate, unire i fagiolini conditi, adagiarvi sopra il polpo e decorare con la salsa al prezzemolo.

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