Risotto alla savonese del Ristorante Bino

Questo piatto, ricco di sapori e tradizione, celebra l'autenticità della cucina territoriale ligure. La base di fondo di coniglio conferisce profondità e carattere, mentre l'uso di ingredienti come pinoli, olive e alloro evoca profumi e gusti mediterranei. La cremosità del risotto, arricchito con burro e formaggi d'eccellenza come la toma di pecora e il Grana Padano, aggiunge una nota vellutata e avvolgente.

Preparazione

1) È importante iniziare dalla preparazione del fondo di coniglio. Preriscaldare il forno e tostare le ossa in forno per 15 minuti a 250°C.

2) Intanto, ottenere una mirepoix tagliando grossolanamente il sedano, le carote e la cipolla e facendoli poi rosolare in casseruola tutti insieme. Una volta cotte, inserire le ossa e coprire di ghiaccio facendo poi ridurre fino alla metà.

3) Filtrare quindi con un colino a maglia fine e lasciare in infusione per una notte, insieme ai pinoli che devono essere precedentemente tostati e alle olive invece precedentemente sciacquate con cura.

4) Trascorso il tempo necessario, togliere pinoli e olive: il fondo è pronto. Mettere le foglie di alloro a seccare, per poi lavarle e asciugarle a 75 °C in forno per 6 ore, per la polvere. Frullarle e poi setacciare.

5) Tostare il riso in una padella, insieme allo zafferano e sfumare con del vino bianco. Cuocere per circa 14 minuti, poi passare alla mantecatura usando il burro, la toma di pecora e il Grana Padano.

6) Impiattare quindi con cura, posizionando il riso in modo omogeneo e coprendolo con il fondo ottenuto. Ultimare con la polvere di alloro.

È un piatto che richiede cura e tempo nella preparazione, con passaggi precisi e pazienti che rendono ogni boccone un omaggio alla cucina locale e al legame con la natura.

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Alberto Lupini

Risotto alla savonese del Ristorante Bino

Il risotto alla savonese è una ricetta creata da Gianfranco Rossino del Ristorante Bino-Ricchebuono di Savona e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

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