Il risotto appena affumicato con gambero rosso crudo, limone candito e caviale d’aringa è un piatto raffinato che esalta il gusto del mare con un perfetto equilibrio di sapori e consistenze. Questa ricetta, proposta dallo chef Davide Botta del ristorante Artigliere, è un omaggio alla tradizione di Isola della Scala, patria del rinomato riso Vialone Nano.

Preparazione

1) Prendere una padella o una casseruola dalla superficie ampia e antiaderente. Dopo averla scaldata a fuoco vivo, versare e distribuire il riso in modo da scottarlo uniformemente.

2) Tostarlo fino a renderlo bello dorato, dopodiché sfumare con abbondante vino bianco.

3) Nel frattempo, fare rosolare lo scalogno, di modo che si possa aggiungere il soffritto, il burro, la bisque di gamberi e bagnare con il brodo.

4) La cottura va proseguita tenendola sotto controllo, per bagnare la bisque di tanto in tanto con il brodo vegetale.

5) Mentre si presta attenzione all’uniformità del processo, tagliare a cubetti la mozzarella. A tre quarti della cottura del riso, aggiungere il formaggio appena tagliato e farlo sciogliere bene, aggiustando di sale.

6) Si può togliere il risotto dal fuoco quando risulta cotto e bello cremoso. Prendere un piatto da portata e adagiarci su il riso, aggiungendo nel centro il gambero rosso crudo, tagliato leggermente e aperto in due.

Impiattamento

1) Per curare al meglio la presentazione, decorare il caviale d'aringa, con la buccia di limone candita e con alcuni germogli di porro o di erba cipollina. Volendo si può candire la buccia, scaldando dell’acqua in un pentolino e mettendoci la buccia quando sta bollendo: lasciarla qualche minuto, poi ripetere il tutto per 3 volte. Dopo la terza volta, aggiungere zucchero e acqua fino a che quest’ultima non si è assorbita: a questo punto si può procedere all’impiattamento.

L’affumicatura della mozzarella di bufala dona al risotto una nota intensa e avvolgente, mentre il gambero rosso crudo regala freschezza e delicatezza. Il tocco finale del limone candito aggiunge un accento agrumato che bilancia il piatto.

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Alberto Lupini

Risotto appena affumicato con gambero rosso, limone e caviale d’aringa

A Isola della Scala il risotto è un piatto immancabile, Davide Botta del ristorante Artigliere ci presenta questa ricetta presente sulla guida TavoleDoc Veneto

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