Risotto, vongole, salicornia e burrata

Risotto, vongole, salicornia e burrata.
Ricetta di Luigi Alioto, chef del Ristorante Grecale, nel resort Valle dell’Erica a Santa Teresa di Gallura, e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 6 persone:
500 g riso carnaroli “I Ferrari”
40 g porro
40 g salicornia
600 g vongole
1 lime
½ bicchiere Vermentino di Gallura
30 g burro
40 g olio di oliva extravergine
1,2 l circa di brodo di pesce

Preparazione
In casseruola rosolare il porro tritato, lasciare tostare assieme al riso per qualche minuto, quindi sfumare con il Vermentino, un po’ alla volta unire il brodo di pesce (preparato in precedenza con lische di pesce, sedano, carote, cipolle, aneto, pomodorino) lasciare cuocere avendo cura di mescolare spesso, quasi a fine cottura unire la salicornia sbollentata e l’acqua delle vongole in precedenza filtrata.

Aggiungere le vongole sgusciate, lasciandone un paio da parte per decorare, in fine guarnire il piatto con una crema di burrata frullata con il frullatore a immersione, mantecare con burro a fuoco spento, aggiungere a discrezione peperoncino

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