Rombo con asparagi, funghi bianchi e fumetto al Franciacorta

Ingredienti
1,3 kg Rombo
300 g Asparagi verdi
200 g Asparagi bianchi
500 g Fumetto di pesce
200 g Vino bianco Franciacorta
100 g Cipolla bianca
2 dl Panna fresca pastorizzata
200 g Champignon
10 g Erba cipollina

Preparazione
Per la salsa al Franciacorta rosolare la cipolla in una casseruola, unire tre quarti di vino e fatelo ridurre, unire il fumetto di pesce e la panna. Ridurre ulteriormente la salsa e in ultimo aggiungere il restante Franciacorta. Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua salata e raffreddare. Tagliarli in tre parti e condire. Pulire i funghi, tagliarli e cuocerli in padella con olio d'oliva. Salare e pepare.
Tagliare finemente l'erba cipollina. Rosolare il pesce in padella, con olio d'oliva e timo, dalla parte della pelle per la maggior parte del tempo.

Composizione del piatto
Adagiare il rombo al centro del piatto, decorare con gli asparagi, nappare il pesce con la salsa al Franciacorta e cospargere con l'erba cipollina.

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