Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a a Savona (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria. La Royale di faraona alla cacciatora è un piatto ricco e raffinato che rende omaggio alla grande tradizione culinaria italiana, ispirandosi alla cucina di corte di Marie-Antoine Carême. Questa ricetta esalta il gusto intenso della faraona, abbinata a un ripieno saporito di guanciale, olive taggiasche, funghi porcini e fegatini glassati al Marsala, il tutto avvolto da una cottura lenta e delicata che rende la carne tenera e succosa.
Preparazione
Disossare le faraone: e` importante non rompere la pelle del petto, prestare quindi massima attenzione.
Pulendole, tenere i fegatini da parte.
Preparare il ripieno facendo stufare dolcemente la cipolla, e quando sara` bella calda, aggiungere il guanciale, i pomodorini, le carote, le olive, i capperi e i funghi.
Rosolare quindi i fegatini in una padella, glassarli con il Marsala e raffreddare immediatamente per bloccarne la cottura.
Quando non sono piu` caldi, fare un pate´ con il foie gras e con l’aiuto di una pellicola fare un torcione di diametro 4 cm e lasciare ancora raffreddare.
Riprendendo la tecnica che il cuoco di corte Marie-Antoine Care^me utilizzava per la sua lepre alla royale, mettere sottovuoto e cuocere a 68 °C a vapore per 5 ore.
Unire tutti gli ingredienti e ottenere una salsa alla cacciatora liscia e omogenea. Al momento del servizio, tagliare le porzioni da circa 1,5 cm e rigenerarle nel roner.
Quando la fetta e` calda, disporla nel piatto e napparla con la sua salsa.
Quantificare gli ingredienti secondo i propri gusti, ma partire a cuocere la quinoa soffiata in brodo dashi. Servirla a parte.
La salsa, ottenuta da una combinazione di fondo bruno, vino bianco e estratto di champignon, arricchisce ulteriormente il piatto con note profonde e armoniose. Accompagnata da un’insalatina fresca a base di quinoa soffiata e verdure croccanti, questa preparazione rappresenta un equilibrio perfetto tra eleganza e sapori rustici.