Lo chef Giacomo Devoto del Ristorante Locanda De Banchieri a Fosdinovo (Ms) porta in tavola il meglio del territorio, utilizzando prodotti di mare e di montagna, ma anche i frutti della sua giovane Azienda Agricola e soprattutto quelli tipici della Lunigiana, garantendo uno straordinario equilibrio di sapori e consistenze. Un piatto che non manca mai nel suo menu è la Sciabola alla Mugnaia, un “ingresso” fresco e gustoso alle portate principali.
Ingredienti
2 filetti di sciabola
latte 500 g
burro 100 g
lische e code di sciabola qb
2 spicchi d’aglio privato dall’anima
prezzemolo
erbe aromatiche e crescione
Preparazione
per la salsa alla mugnaia
Rosolare le lische e scarti a fuoco basso con burro evitando che prenda colore, aggiungere aglio e latte dopo aver fatto prendere calore alle cartilagini, finire riducendo di ¾ la salsa. Mixare e filtrare con cura anche più volte.
per la salsa al prezzemolo
sbollentare gambi e foglie di prezzemolo, raffreddare in acqua e ghiaccio, salare. Mixare e filtrare per avere una salsa omogenea e setosa.
Con i filetti di sciabola creare dei turbantini e farli rosolare in padella antiaderente da ambo i lati con poco olio. Dopo pochi minuti spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Impiattare nappando la sciabola con salsa alla mugnaia, delle gocce di prezzemolo e guarnire con erbe aromatiche o crescioni piccanti.
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