Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi

Ricetta di Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone): 400 g filetto di ricciola, 2 g di polvere di coriandolo, zenzero essiccato, buccia di agrumi essiccata, olio extravergine ligure, 200 g mix di cruditè (carote, sedano, insalatina rossa, soncino), 60 g olio di agrumi, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Cospargere la ricciola con la polvere di spezie e tenere al fresco per 30 minuti.
Nel frattempo preparare l’olio agli agrumi riunendo in una ciotolina  100 g di olio extravergine, 10 g di zenzero fresco, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio affettato, la scorza di un limone non trattato e di un arancia.
Mettere la ciotola in forno a 80°C per 1 ora, poi far raffreddare e filtrare.
Scaldare una padella in ferro leggermente unta di olio e far rosolare la ricciola salandola e pepandolo da tutte le parti. Tenere rosato l’interno.
Sul piatto sistemare il bouchet di cruditè, scaloppare il pesce e condire con l’ olio di agrumi.

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