La Scrocchiarella con battuta di manzo, uova in camicia, formaggio di Fossa e sfere di tartufo nero è un'armonia di consistenze e gusti, dove la croccantezza della base si sposa con la delicatezza della battuta di carne, la cremosità delle gocce di formaggio e l'esplosione aromatica delle sfere al tartufo.
Preparazione
Tagliare la carne a strisce spesse 3 mm, successivamente battere con la punta del coltello fino a raggiungere lo spessore desiderato. Unire tutti gli ingredienti e servire subito.
Uova di quaglia in camicia
Portare l'acqua a bollore in una casseruola e formare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio. Spegnere la fonte di calore ed aggiungere l'aceto, di conseguenza le uova.
Cuocere ad una temperatura di circa 85°C per 90 secondi. Scolare e salare.
Gocce di formaggio di Fossa
Portare la panna a 80 °C spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio di Fossa grattugiato e lasciare in infusione per 8 ore.
Frullare e conservare in un sac à poche.
Tagliare a lamelle il tartufo, cuocere nel brodo di carne per 3 minuti a fiamma bassa, raffreddare e lasciare in infusione per 2 ore.
Aggiungere il carbone vegetale (per accentuare il colore) frullare e passare ad un colino a maglia fine. Ottenere 125 ml di succo al tartufo e unire l'alginato. Sciogliere il calcio nell'acqua e lasciare agire.
Procedere con la sferificazione facendo cadere le gocce di tartufo nel bagno di calcio con l'aiuto di una siringa, attendere un minuto ed estrarre le sfere dal liquido. Risciacquare in acqua fredda ed utilizzare subito.
Disporre tutti gli ingredienti sopra la scrocchiarella, arricchire con lamelle di funghi e sfere di tartufo nero. Aggiungere l'uovo di quaglia, l'olio Evo e le erbe aromatiche.
Ogni elemento è stato selezionato e preparato con cura per esaltare i sapori e creare un piatto equilibrato e sorprendente. Ideale per un'occasione speciale, questo piatto richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo, regalando un'esperienza culinaria degna di un ristorante stellato.