Terra

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Ingredienti per 4 persone:

• 200 g isomalto in polvere
• 10 g di semi di finocchio selvatico
• 150 g di asparagi biologici novelli
• 100 g Taleggio Dop stagionato in Valsassina
• 100 cl di latte fresco
• 200 cl di crema di latte Uht
• 40 g tuorlo pastorizzato
• 50 g di patate lessate
• 250 g di pane di segale
• Pepe q.b.
• Sale q.b
• Noce moscata q.b.

Preparazione

Terra di segale: Tagliare il pane di segale a cubetti ed infornare a 120° in forno ventilato e statico per 40 minuti c.a.

Spuma di taleggio: Fondere a microonde il taleggio nel latte per pochi minuti, una volta sciolto aggiungere la crema di latte ed il tuorlo d'uovoed infine insaporire con sale, pepe e noce moscata. Filtrare il tutto con un colino chinois e versare nel sifone. Azionare una capsula di azoto e mantenere in fresco per almeno 15 minuti.

Cupola di caramello: Sciogliere l'isomalto in un pentolino a fuoco lento, fino ad ottener un color nocciola e togliere dal fuoco, aggiungere i semi di finocchio e far tostare per pochi secondi. Adagiare il composto fra due stampi di silicone e far raffreddare per 10 minuti.

Asparagi: Sezionare gli asparagi in due parti.
Scottare le punte in acqua bollente x 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Scottare le gambe per 6minuti in poca acqua bollente, frullare ed aggiungere la patata lessata e schiacciata in precedenza. Creare dunque un purè soffice ed aggiungere sale e pepe a piacere.

Presentazione:
Adagiare sul fondo parte della purea di asparagi e la terra di segale,
porre su un lato un grosso fiocco di spuma di taleggio e porci sopra la cupola di caramello al finocchietto. Da parte ad essa guarnire con fiocchi di purea di asparagi, punte d'asparago tagliate a metà e crescione di ruscello.

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