La testina s’è persa nella baia di Portonovo

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

05 dicembre 2021 | 18:23
di Errico Recanati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 testina di vitello
sedano, carota, cipolla e porro
buccia di limone
pepe longo
foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g moscioli di portonovo
2/3 rametti paccasassi del conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
olio di paccasassi
olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150g succo di limone
50g acqua
2g agar agar



ESECUZIONE
Tagliare la testa a metà, richiuderla in se stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prez- zemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100° per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.

Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stu- fato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90g di olio di vinacciolo. Frullare tutto insie- me e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.

Per fare la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60° per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’ acqua e il succo di limo- ne. Far bollire e aggiungere l’ agar agar.

IMPIATTAMENTO
Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accom- pagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi
in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024