Tonno del Chianti con cannellini, profumo di tartufo bianco e pane alle olive

Tonno del Chianti con cannellini, profumo di tartufo bianco e pane alle olive.
Ricetta realizzata da Claudio Sadler tratta dal libro "L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità" di Giovanni Zucchi.

Ingredienti (per 10 persone):
Per la cottura della carne: 2 kg di spallotto di maiale, 2 kg di lonza di maiale (parte alta della costata), 500 g di carote, 500 g di sedano, 200 g di pancetta affumicata, 3 cipolle, 4 l di vino bianco, 100 g di prezzemolo, 10 g di finocchietto, 3 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio, 10 bacche di ginepro, 3 peperoncini, 3 chiodi di garofano, sale q.b.
Per la marinatura: 1 l di olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino fresco, 1 foglia d’alloro, giinepro q.b.
Per i fagioli al profumo di tartufo bianco: 200 g di fagioli cannellini di Sorana, 50 ml di aceto bianco, 80 ml di olio extravergine d’oliva, 15 ml di olio extravergine d’oliva al tartufo bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, sale e pepe q.b.
Per il pane alle olive: 250 g di pane casereccio, 60 g di olive nere denocciolate, 50 ml di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 30 g di prezzemolo, 1 rametto di basilico, 1 rametto di rosmarino
Per la finitura: 30 ml di aceto balsamico, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: sistemate in una casseruola grande la carne tagliata a pezzi grossi, le carote e il sedano, tagliati grossolanamente, e bagnate con il vino bianco aggiungendo acqua e poco sale e unendo la pancetta affumicata intera, la cipolla tagliata a metà, l’aglio in camicia e le varie spezie ed erbe. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 5 ore. Fate raffreddare il tutto, togliete la carne e fatela marinare per 2 giorni in un contenitore ben chiuso con l’olio extravergine d’oliva, l’alloro, il rosmarino fresco e il ginepro.

Per i fagioli al profumo di tartufo: ammollate i fagioli per almeno 3 ore in acqua fredda, cuoceteli in poca acqua a fuoco molto lento per circa 2 ore, salando pochissimo e profumando con l’aglio in camicia e l’alloro, e una volta cotti lasciateli raffreddare nel loro liquido di cottura. Frullare un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, aggiungendo nel frullatore l’olio extravergine d’oliva, l’aceto bianco, il pepe fresco e l’olio al tartufo bianco, in modo da ottenere una salsa piuttosto cremosa e compatta.

Per il pane alle olive: in una casseruola, fate profumare l’olio extravergine d’oliva con l’aglio in camicia, il rosmarino, il prezzemolo sfogliato, le olive nere denocciolate e il basilico, aggiungete il pane casereccio tagliato a pezzettini e fate amalgamare i sapori, dopodiché eliminate lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino e passate il tutto nel frullatore ottenendo una panatura grossolana.

Finitura: sgocciolate la carne dall’olio e sfilacciatela. Disponete sulla base dei vasetti da conserva un po’ di crema di fagioli al tartufo bianco, sovrapponetevi i fagioli cannellini e poi la carne sfilacciata, condite il tutto con olio extravergine d’oliva e aceto balsamico e infine coprite con poco pane alle olive. Chiudete il vasetto e servite.

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