Vitello Missoltinato dello chef Bruno Camera

La ricetta del vitello missoltinato dello chef Bruno Camera del ristorante Crotto del sergente a Como è un piatto raffinato e ricco di sapori tipici della tradizione culinaria italiana. Questo secondo piatto prevede l'utilizzo di un tenero filetto di vitello, marinato con erbe aromatiche e cotto alla perfezione.

Preparazione

Per il vitello

1) Pulire il filetto condirlo con sale ed erbe aromatiche, avvolgerlo nella pellicola da cottura e chiudere in un sacchetto sottovuoto.

2) Cuocere al roner 56 gradi per 2 ore e abbattere.

Per la salsa missoltinata

1) Mettere in un mixer il missoltino privato dalle lische e frullare insieme all'olio di semi.

2) Aggiungere le patate, l'aceto balsamico e l'aceto di mele, frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.

3) Versare in una sac a poche.

Per la maionese ai mirtilli

1) Mescolare la maionese alla purea di mirtilli.

2) Versare in un biberon e conservare in frigo.

Per la spuma di mele

1) Pelare e tagliare le mele a cubetti e saltare in padella col burro la cannella e lo zucchero.

2) Frullare alla massima velocità al mixer, passare al colino cinese e lasciare raffreddare.

3) Unire alle mele la panna fresca e versare il composto in un sifone, caricare con una carica di azoto e mettere in frigo per almeno 2 ore.

4) Togliere il filetto dal sacchetto e dalla pellicola , e farlo dorare in padella con 50 gr di burro chiarificato , porlo su un tagliere e farlo riposare un paio di minuti.

Per l'impiattamento

1) Nella parte alta a sinistra del piatto versare un po’ di maionese e adagiarvi sopra il cappero.

2) Nella parte destra del piatto mettere la spuma di mele fatta al sifone e spolverare con le mandorle affettate.

3) Tagliare il filetto di vitello in 8 medaglioni, uno a porzione , prendere un medaglione e adagiarlo al centro del piatto.

4) Con la salsa missoltinata fare 6-7 ciuffi attorno al filetto.

5) Irrorare con fondo di vitello e servire.

Accompagnato da una deliziosa salsa missoltinata, preparata con patate lessate e un tocco di aceto, il piatto guadagna una nota di freschezza e leggerezza. La maionese ai mirtilli aggiunge un'interessante dolcezza, mentre la spuma di mele, con il suo profumo di cannella, completa l'esperienza sensoriale, un piatto perfetto per una cena elegante.

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Alberto Lupini

Vitello Missoltinato dello chef Bruno Camera

La ricetta del vitello missoltinato dello chef Bruno Camera del ristorante Crotto del Sergente a Como. Un piatto autunnale dai sapori tradizionali e decisi , perfetto per una cena speciale

Per il vitello

Per la salsa Missoltinata

Per la maionese ai mirtilli

Per la spuma di mele

Per la rifinitura

Preparazione

Per il vitello

Per la salsa missoltinata

Per la maionese ai mirtilli

Per la spuma di mele

Per l'impiattamento