Volevo fare un panino al pomodoro
Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
19 aprile 2021 | 11:04
di Errico Recanati
Panino al pomodoro
Ingredienti
- 500 g farina 00
- 17 g lievito
- 250 g acqua
- 80 g olio
- 12,5 g sale
Procedimento
Sciogliere il lievito nell’ acqua. Aggiungere la farina e impastare. Aggiungere l’olio e il sale. Stendere fino e spalmare sopra i pomodori secchi tritati, capperi e olive. Arroto lare e tagliare. Cuocere a 210° per 5 minuti e poi a 180° per 10 minuti.
Poi, una volta freddo, tagliare a metà e tostare in forno tipo fresella.
Farcia del panino
Ingredienti:
- pomodori San Marzano
- zucchero a velo
- fondo di manzo
- buccia di arancio e limone
- aglio
- maggiorana, basilico, prezzemolo e timo
Procedimento
Tagliare a metà i pomodori San Marzano e farli confit con il fondo bruno fatto in precedenza con manzo, buccia di arancio e limone, sale, aglio, zucchero a velo, maggiorana, basilico, prezzemolo e timo.
Cuocere a 150° per 15 minuti.
Una volta freddi, levare gli aromi e chiudere in sottovuoto col succo di cottura per 1 giorno.
Poi mettere il succo di cottura in una pentola, farlo ridurre fino a diventare una salsa e ripassarci di nuovo i pomodori.
Salsa aglio
Ingredienti:
- aglio
- panna
Procedimento
Sbianchire l’aglio 3 volte in acqua bollente, poi cuocere con la panna e infine frullare.
Impiattamento
Comporre con composto da metà pane, salsa d’ aglio, concassé di cetriolo e il pomodoro passato in forno o sulla brace e appoggiato sul pane. Insalatina aromatica (con diversi tipi di spezie, più aromatica possibile) sopra a completare il piatto.
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Alberto Lupini