Zuppetta di frutta, spuma e latte di mandorle

Ricetta dello chef Ivano Ricchebono, una stella Michelin al ristorante The Cook del Diana Grand Hotel di Alassio

Ingredienti per 4 persone

Tegola di meringa

• 200 g albume
• 400 g zucchero
• b. polvere di barbabietola e curcuma

 

Crema Chantilly

• 100 g panna
• 10 g zucchero a velo
• b. vaniglia
• b. barbabietola in polvere

 

Spuma di mandorle

• 500 g mandorle
• 150 ml acqua frizzante
• 5 g sale
• 7 g confettura di albicocche
• 10 ml panna
• b. frutti di bosco
• b. mango
• b. fragole
• 5 germogli di pisello
• b. sale
• b. pepe

Procedimento

Per la tegola di meringa

Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.

Per la crema chantilly

Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.

Per la spuma di mandorle

Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly - alla vaniglia e alla barbabietola - con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.

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