Ferrari premia l’arte dell’ospitalità e il ruolo fondamentale della sala

«Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto». Questa affermazione di Massimo Bottura sull’importanza del servizio riassume perfettamente quanto emerso nel dibattito svoltosi nel corso dell’ultima edizione di Identità Golose a Milano, lo scorso marzo. È un tema, quello dell’ospitalità, che le Cantine Ferrari sostengono da tempo con diverse iniziative, tra cui l’istituzione del Ferrari Trento Art of Hospitality Award nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants (vinto quest’anno da El Celler de Can Roca), al fine di valorizzare il ruolo fondamentale di sala e accoglienza nell’esperienza enogastronomica.

Concetti e valori sottolineati da Matteo Lunelli, presidente di Cantine Ferrari, che prendendo la parola dal palco milanese ha sottolineato il forte rapporto tra ristorazione e ospitalità: «La ristorazione di eccellenza è da sempre nostro grande ambasciatore e, come amo sottolineare spesso, il miglior modo di gustare un Trentodoc è quello di abbinarlo alla creazione di un grande chef. Parlare di ospitalità significa sottolineare il contributo che maître, sommelier e tutto il personale di sala danno al successo di un ristorante. Con questo premio desideriamo portare l’attenzione sulla qualità del servizio, dell’accoglienza di ciò che in inglese viene definito “front of the house”».

«Nel vino - ha aggiunto Lunelli - l’eccellenza è frutto di tanti piccoli gesti compiuti con attenzione, passione e cura, dal vigneto alla cantina. Allo stesso modo, in un ristorante l’eccellenza è il risultato di tanti dettagli che vanno oltre il piatto e la cucina. L’arte dell’ospitalità è quella magica alchimia che riesce a combinare, in un perfetto equilibrio, servizio, accoglienza e convivialità e fa diventare l’esperienza di un ristorante o di un hotel davvero memorabile. Un concetto coerente con i valori di Ferrari e con quello stile italiano che noi vogliamo rappresentare, perché un calice di bollicine non è altro che un segno di benvenuto e convivialità che esprime gioia e voglia di stare insieme. Con questi momenti di confronto, e con il Ferrari Trento Art of Hospitality Award, nato in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants, vogliamo identificare dei modelli che ispirino e invoglino tanti ragazzi ad intraprendere questo percorso».

Sul palco dell’Auditorium del congresso milanese, ha quindi preso la parola il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi, che ha stimolato, sul tema dell’ospitalità, grandi esponenti del settore a livello internazionale, quali Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, Umberto Bombana del ristorante 8 e ½ Bombana a Hong Kong e Shanghai, Søren Ledet, comproprietario del tristellato Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma e presidente dell’associazione “Noi di Sala”, Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels, e William Drew, group editor di The World’s 50 Best Restaurants.



Come nel convegno sull’Arte dell’Ospitalità che le Cantine Ferrari avevano organizzato lo scorso anno a Palazzo Serbelloni, a Milano, anche in questa occasione è emerso che non esiste una sola ricetta per trasformare l’ospitalità in un’arte, ma che il ruolo della sala è fondamentale. Più di una testimonianza ha sottolineato l’importanza della sintonia fra sala e cucina: oltre all’affiatamento e alla condivisione di valori comuni, è cruciale che chi sta in sala conosca in modo approfondito quanto accade in cucina, al fine di trasmetterlo al cliente con passione e competenza.

Le Cantine Ferrari, a latere dell’incontro, hanno voluto testimoniare il loro impegno nella valorizzazione dell’ospitalità anche attraverso la consegna di due premi ad altrettanti protagonisti italiani del servizio: il “Premio Identità di Sala”, vinto da Marco Reitano, e il “Premio Le Soste Ospitalità di Sala”, consegnato a Giuseppe Palmieri, responsabile di sala e di cantina dell’Osteria Francescana, durante la cena di gala dell’associazione Le Soste.
 
William Drew, Group editor di The World’s 50 Best Restaurants, è intervenuto contribuendo con la propria esperienza internazionale e spiegando che «per compilare la classifica chiediamo ai nostri giurati di premiare la migliore “restaurant experience”, valutando quindi un ristorante a tutto tondo, non solo per la sua cucina. L’ospitalità è decisamente importante, ogni esperienza in un ristorante, anche se ci andiamo per il cibo, è fatta anche dal servizio e dall’ambiente che sono centrali in ogni locale. Con il Ferrari Trento Art of Hospitality Award abbiamo voluto dare ancora più importanza a questo elemento dell’esperienza. Arte dell’ospitalità significa sapere accogliere al meglio ogni cliente, non con una formula prestabilita, ma riuscendo a comprendere la persona che si ha di fronte e la situazione, a seconda che si tratti di un momento romantico, di famiglia o di business. Sicuramente l’ospitalità è un elemento strettamente interconnesso con il cibo, non ha senso valutare le due cose separatamente: devono essere proposte in grande armonia, per rappresentare al meglio la personalità di un ristorante».



Da parte sua Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana e premiato lo scorso anno come migliore dei 50 Best Restaurants, ha sottolineato come sia fondamentale il rapporto di fiducia totale tra cucina e personale di sala. «È sempre difficile far raccontare ad altri un piatto che scaturisce da un’emozione personale, per questo è fondamentale che coloro che lavorano in sala provino il medesimo sentimento e siano capaci di trasmetterlo, di comunicarlo agli ospiti. Per far crescere la sala bisogna trasmettere la propria passione, coinvolgerla, farla lavorare anche in cucina, creare un team affiatato. Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto. Le tre parole fondamentali sono: umiltà, passione e sogno».
 
Umberto Bombana, chef del ristorante 8 e ½ di Hong Kong, tre stelle Michelin, ha insistito sul concetto che il primo biglietto da visita di un ristorante è la persona che ti accoglie. «Appena il cliente varca la soglia del ristorante incontra una persona che diventa poi il punto di riferimento di tutta l’esperienza. Questa persona è fondamentale per far stare bene gli ospiti, funziona da “valvola” con la cucina, che spesso è soggetta a molto stress. L’esperienza in un ristorante dev’essere globale e caratterizzarsi per una propria personalità, anche in sala. Questo non significa trattare tutti i clienti allo stesso modo, anzi, è fondamentale sapersi adattare alle loro esigenze, che spesso vanno di pari passo con la loro cultura di provenienza. Importante è anche ricordarsi delle preferenze dei clienti abituali. Un’attenzione in più che viene enormemente apprezzata. Alla base di tutto, comunque, deve esserci l’umiltà, saper ricevere l’ospite senza arroganza e distacco, ma trasmettendogli la passione per questo lavoro».

Anche all’estero, come in Italia, l’accoglienza premiata da Cantine Ferrari, è un’arte. Lo ha sottolineato Søren Ledet, direttore e comproprietario di Geranium di Copenhagen. «Il nostro ristorante racconta una storia piuttosto particolare in riferimento al rapporto fra sala e cucina. Sia io sia il mio socio, Rasmus Kofoed, siamo chef e nessuno dei due frequentava mai la sala. Così ad un certo punto decidemmo di alternarci, un mese a testa, tra cucina e sala. Data la mia passione per il vino, cominciai io in sala. Dopo un mese, decisi di non tornare più in cucina. Chi è in sala fa la gran parte dell’esperienza di un ristorante, vede e conosce le persone che lo frequentano, aiuta a rendere ancora più speciale un piatto, creando un momento davvero unico».



E la parola non poteva che andare a chi, in sala, ci lavora quotidianamente, come Marco Reitano, sommelier de La Pergola e ideatore dell’associazione “Noi di Sala”, nata proprio per divulgare i valori dell’ospitalità e diffonderli tra gli associati. «Essere qui a parlare di ospitalità è per me un traguardo molto importante, perché significa che l’attenzione è finalmente arrivata anche sulla sala. Se si parla di “Rinascimento” della cucina italiana, io credo lo si debba fare anche per la sala. E questo Rinascimento potrebbe avere persino uno slogan: “La persona più importante del ristorante non è il cuoco, né il cameriere, ma il cliente”. Recentemente anche i giovani stanno tornando in sala, stiamo sperimentando più interesse e riceviamo sempre più candidature. Questo ci fa piacere anche se i giovani di oggi sono a volte troppo smaniosi di spostarsi, di fare molte esperienze, penalizzando così la formazione. In un ristorante di alto livello sono necessari almeno due anni per inserirsi nel gruppo e relazionarsi al meglio con la clientela internazionale».

L’arte dell’ospitalità è, per definizione, punto di riferimento anche nelle strutture alberghiere, come ha sottolineato Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels. «Utilizzare il termine arte, associato a quello di ospitalità, è molto significativo, perché arte è sinonimo di emozione, dinamismo, cambiamento. E il nostro tempo sta portando una grande rivoluzione, grazie anche al digitale. Il cliente è più informato, non cerca solo il luogo, ma una vera e propria esperienza dei sensi. Nell’albergo questo è ancora più totalizzante e va a coprire una molteplicità di aspetti. Non basta più trovarsi in belle località e avere una bella struttura, oggi il cliente vuole interazione a tutti i livelli, vuole conoscere la cultura del luogo attraverso il personale, vuole diventare parte di un posto. Questo è possibile solo se si riesce a creare una vera e propria “cultura d’azienda” sul tema dell’ospitalità che coinvolge tutta la struttura, dalla cameriera ai piani fino al grande chef».

Per informazioni: www.ferraritrento.it