A torto considerati scarti dell'animale, frattaglie e quinto quarto, stanno vivendo un autentico momento di gloria. La tradizione gastronomica regionale del nostro paese è ricca di ricette che esaltano questi tagli, anche in chiave moderna. In occasione del 2 aprile, Giornata nazionale del quinto quarto, attraversiamo la penisola raccogliendo opinioni di alcuni chef che hanno fatto di questi piatti cavalli di battaglia dei propri menu.
Picchi (Cibreo): «Il quinto quarto sta fortunatamente tornando sulle tavole»
Il viaggio non può che partire, nomen omen, da Giulio Picchi, titolare del ristorante Cibreo a Firenze, il cui nome rievoca un piatto rinascimentale fiorentino a base di frattaglie di pollo: «Dopo tanti anni di protagonismo della cucina sperimentale dove è stato difficile a volte anche comprendere che cosa si stesse mangiando, fortunatamente sta tornando sulle tavole e nelle cucine di tutto il mondo l'autenticità che passa pure attraverso la schiettezza della materia prima. Per questo il quinto quarto sta riscoprendo una vera e propria rinascita: dal Lampredotto alla trippa, dalle animelle passando per i fegatini, sono tante le ricette che vengono riscoperte così come i nuovi abbinamenti di questa materia prima, con un ritorno da primo attore anche all'interno del mondo della ristorazione. Da fiorentino non posso che esserne felice, vista la centralità di questi ingredienti nella nostra cucina tipica che peraltro ha saputo dimostrare resilienza, il panino con il Lampredotto ne è un esempio. Noi utilizziamo il quinto quarto con grande rispetto come facciamo con qualsiasi ingrediente».
Il collo di gallo di Cibreo a Firenze
«È un po' una nostra particolarità, le materie prime per noi, soprattutto quelle apparentemente semplici, sono tutte “lussuose” e di grande pregio - prosegue Picchi. Usiamo questi ingredienti nel rispetto delle tradizioni ma senza farne un dogma, un'idea di immobilità. Al contrario le viviamo come continua ricerca e proiezione verso il futuro. Ad esempio, la trippa fritta sporcata con gocce di salsa di soia che proponiamo ogni tanto al Ciblèo o il nostro paté di fegato e cuori di pollo che abbiamo recentemente trasformato in un goloso cioccolatino. Dal Lampredotto fiorentino, alla trippa alla milanese, dalla Pajata romana al panino con la milza palermitano, le ricette di quinto quarto che si trovano in Italia sono meravigliose e sempre molto legate alla tradizione alimentare delle varie città o regioni e per questo sono conosciute e anche molto amate, ma bisogna essere stati educati al consumo di questi alimenti perché ovviamente sono particolari. Questa riscoperta di un cibo che veniva mangiato dai nostri antenati, forte di tutti i valori che si porta dietro, sicuramente andrà avanti per tanti anni».
Deli (Scottadito): «Il quinto quarto è stato trascurato nel tempo»
Tra le città più legate al quinto quarto, sicuramente Roma. Nella Capitale, tappa obbligata da Scottadito, un ristorante che punta su una cucina ancestrale, identitaria e concreta. «Personalmente crediamo che il quinto quarto sia stato trascurato nel tempo - spiega Stefano Deli, titolare insieme a Simone Coletti - soprattutto a causa di un cambiamento generazionale che ha portato il gusto e il palato verso altri orizzonti. Tuttavia, siamo molto contenti di vedere che si sta riscoprendo l'uso delle frattaglie che rappresentano una delle basi della cucina italiana, e per questo vanno sempre più valorizzate. Nel corso degli anni, abbiamo acquisito molte tecniche che applichiamo nella nostra cucina, cercando di proporre questi tagli in una chiave più moderna. Avendo la fortuna di cucinare il 90% dei prodotti nel nostro menu sulla brace, riusciamo a esaltare al meglio il loro gusto grazie alle cotture ancestrali, arricchendoli anche con una nota interessante: l'affumicatura.
Simone Coletti e Stefano Deli di Scottadito a Roma
«Alcuni dei nostri piatti più apprezzati - racconta Deli - sono sicuramente la pajata cotta a bassa temperatura e poi affumicata sulla brace in salsa cacciatora, la lingua in salsa verde con carciofi fritti, e il classico cervello fritto o fegatino in rete di maiale con salsa al foie gras, visciole e alloro. Pensiamo che un buon 70% della clientela possa inizialmente non apprezzare questi piatti, ma siamo gradualmente riusciti a educarli al nostro concetto di valorizzazione. Nel nostro piccolo, stiamo ottenendo un buon successo. Per quanto riguarda gli abbinamenti con i vini, crediamo che l'importante sia scegliere quelli strutturati che contrastino la ricchezza e l'intensità dei piatti, mantenendo un buon equilibrio tra frutta, tannini e acidità. È interessante anche sbizzarrirsi con proposte biologiche e naturali».
Damini (Damini & Affini): «Preconcetti mentali nei confronti del quinto quarto»
Sui tanti equivoci alla base di questi tagli si sofferma lo chef Giorgio Damini della macelleria e ristorante con stella Michelin, Damini & Affini ad Arzignano (Vi): «C'è un preconcetto mentale nei confronti del quinto quarto che blocca le persone all'avvicinamento di questi piatti. In questi anni ho capito che lasciando la persona all'assaggio, senza descrivere prima il piatto, in modo da non condizionarne l'idea, questa viene emozionata da quello che mangia. Sicuramente sarà anche merito dell'esecuzione del piatto, ma sta di fatto che è tutto un pregiudizio. Si pensa che potrebbe avere odori e sapori forti o sgradevoli, oppure un'idea generata da un ricordo magari di piatti che non sono piaciuti e che sono quindi stati eliminati dal proprio vocabolario alimentare».
Per Damini & Affini nella ristorazione ci si sta attivando per contrastare lo spreco
«C'è anche un altro tipo di clientela che, al contrario, ama il quinto quarto, quindi è già preparata a mangiare trippa, rognoni, cervella, ecc… e qui possiamo divertirci - continua Damini. Ogni qualvolta riusciamo a pensare e mettere a punto un piatto, lo mettiamo in carta oppure li teniamo sempre fuori come special, per clienti a cui piacciono. Penso ai rognoni di vitello al Porto, con rosso d'uovo fritto, pasta kataifi e purè di patate. Vorrei però soffermarmi sulla sostenibilità. Fin da piccoli in macelleria con il papà e la mamma, non si doveva sprecare e buttare via nulla. Adesso, sicuramente troppo tardi, ci si sta accorgendo di questa necessità e ci si sta attivando per contrastare lo spreco».
Molaro (I Due Buoi): «Quinto quarto? Eticamente è corretto usare tutto l'animale»
La cottura è cruciale per Marco Molaro, chef del ristorante I Due Buoi di Olivola (Al): «Nell'offerta ristorativa, le frattaglie stanno avendo una nuova vita grazie alle ultime tecniche di cottura e alla professionalità di chi le lavora. Diverso è il discorso nella cucina casalinga. Qui normalmente si prediligono tagli più nobili, più facili da trattare e da preparare. Le persone cucinano sempre meno tra le mura domestiche ed evitano ricette che richiedono cotture lunghe o complesse. Di conseguenza, le frattaglie, intese come tradizioni di un tempo, si stanno un po' perdendo. In cucina utilizzo solo materia prima molto fresca, poi mi occupo, con la mia brigata, di effettuare una minuziosa pulizia e lavaggio di queste parti. La cottura avviene in modo molto diverso rispetto alle classiche preparazioni della tradizione, devono essere veloci per valorizzarne il sapore».
I tajarin del ristorante I Due Buoi di Olivola (Al)
«Un esempio può essere il mio ragù di frattaglie di Coniglio Grigio di Carmagnola. La carne subisce una cottura rapidissima, dopo che tutte le parti utilizzate sono state preparate e ripulite con cura. Lo servo poi su tajarin 40 tuorli, altra eccellenza del Piemonte, conditi con burro. Il sapore ricco del ragù e l'opulenza della pasta fresca all'uovo vengono bilanciati da foglie di sedano senapate e sedano fresco, che donano equilibrio gustativo a ogni boccone. In Piemonte dove si trova il mio ristorante, le frattaglie fanno parte della cucina della tradizione, basti pensare alla lingua con il bagnetto verde oppure al classico fritto misto alla piemontese. Eticamente, usare tutto l'animale è corretto - conclude Molaro -, ma deve essere sempre appagante dal punto di vista del gusto».
Loss (Osteria Contemporanea): «Abbiamo un menu dedicato al quinto quarto»
Agnese Loss chef dell'Osteria Contemporanea di Gattinara (Vc) conferma l'evoluzione del gusto: «La combinazione fra ecosostenibilità e attenzione ai prezzi in salita della carne sta spingendo i consumi verso nuove frontiere di cui frattaglie quinto quarto sono un felice approdo. Quando ho iniziato a lavorare, qualche anno addietro, non esisteva un'accortezza verso lo spreco bensì si cercava con esasperazione l'opulenza. A maggior ragione chi sceglieva di sedersi al tavolo dell'alta ristorazione rifiutava per principio tagli che venivano addirittura regalati dai macellai. Poi naturalmente le cose sono cambiate».
Osteria Contemporanea a Gattinara (Vc) ha un menu dedicato al quinto quarto
«Nel mio locale - sottolinea Loss - abbiamo un menu completamente dedicato al quinto quarto, con un pairing specifico. Questa proposta di degustazione ha riscosso fin dall'inizio successo. Abbiamo i cultori delle frattaglie, ogni regione ha le sue tipicità e tante persone dopo averle provate mettono all'angolo i propri pregiudizi, spinti anche dalla voglia di salvare il pianeta ed evitare gli sprechi».