Quarant’anni. Sono tanti o sono pochi? Evitando l’ovvietà di quanto possa essere tempo brevissimo con gli occhi della storia, soffermiamoci su quanto importanti siano stati questi ultimi quarant’anni per tutto il settore zootecnico e agroalimentare, per la ristorazione, per la distribuzione e, in definitiva, per le abitudini di consumo alimentare di tutti noi.
Correva l’anno... Sì, si dice così... e l’anno che correva era il 1981 (13 luglio, per la precisione), allorquando un gruppo di lungimiranti imprenditori del settore lattiero caseario decise di unire le forze e puntare alla salvaguardia, alla tutela, alla promozione e alla valorizzazione di quella porcellana bianca oggi divenuta uno dei prodotti simboli del Made in Italy: la Mozzarella di Bufala Campana che, così denominandosi, principiava il suo lungo iter volto ad acquisire la necessaria Dop nell’anno 1996. Quindi, oltre ai 40 anni del Consorzio, si celebrano anche i 25 anni della Dop (12 giugno 1996).
L’importanza della Denominazione di origine protetta
Ma perché la Dop era “necessaria”? Perché
non vi era, tra il nutrito drappello di formaggi del nostro Paese, un prodotto più malversato della mozzarella di bufala. Innanzitutto, i distinguo del tutto fumosi tra mozzarella di bufala e fiordilatte vaccino: si usava chiamare entrambi “mozzarella”. E ancora, le favole alimentate dagli stessi consumatori aspiranti intenditori sull’ingredientistica del prodotto: si diceva infatti che mai potesse essere costituita esclusivamente da solo latte di bufala ma che la componente di latte vaccino non solo non significava adulterare il prodotto, ma anzi era necessaria (fino a “metà e metà”) onde renderlo gustoso e leggero. Leggende che erano ben lungi dal lasciarsi demolire da un’offerta che in questo caleidoscopio di bugie dettava indisturbata la proposta al mercato. Inutile aggiungere che non vi erano delimitazioni territoriali.
Metodo di lavorazione regolato dal disciplinare
Quante cose oggi sono cambiate e migliorate... Soffermiamoci su
una cosa che invece non è cambiata affatto: il metodo di lavorazione. Stralciamo, sebbene non testualmente, dal disciplinare della Dop. Il latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana deve essere consegnato al caseificio filtrato, trasformato entro 60 ore dalla mungitura e riscaldato a 33-36°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di
sieroinnesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un “
ruotolo” di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi delle forme e dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.
Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana Dop sono legate sia alle
caratteristiche del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area Dop, sia alla
particolare flora microbica autoctona del sieroinnesto naturale (“
cizza”) proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.
Alla conquista dei mercati esteri
In questi quarant’anni, come è
doverosamente normale che sia, grazie all’innovazione tecnologica sono stati
elevati gli standard qualitativi ed è stata resa
più efficiente la logistica. Ciò ha reso possibile commutare la Mozzarella di Bufala Campana Dop da prodotto conosciuto e consumato solo nei luoghi di produzione (quindi fondamentalmente la Campania) a prodotto “
worldwide”. Oramai la Mozzarella di Bufala Campana Dop è reperibile in quasi tutto il mondo, sia nella distribuzione specializzata sia soprattutto nell’alta ristorazione. È cibo esemplare del
Made in Italy.
I numeri della produzione
Quanta se ne produce, di Mozzarella di Bufala Campana Dop?
Nel 2020 sono state prodotte circa 50mila tonnellate di mozzarella a marchio Dop. Sembra, ed oggettivamente è, un volume considerevole. Ma riflettiamo insieme. Sono 50 milioni di kg. Insomma, meno di un kg a testa all’anno per ogni italiano. Mica tanto, se poi aggiungiamo che
l’export ha raggiunto una quota del 37%, con in testa Francia, Germania e Spagna. Grande interesse suscitano i mercati asiatici emergenti, primi tra essi la Cina e il Giappone.
Il ruolo del Consorzio, tra difficoltà attuali e sfide future
Il direttore del Consorzio è
Pier Maria Saccani, mentre il presidente è
Domenico Raimondo, che ci dice: «In 40 anni di attività, il Consorzio ha promosso un brand iconico che ha saputo raccontare anche l’evoluzione del nostro Paese, coniugando tradizione e modernità.
Oggi il Consorzio è la sintesi e il frutto di anni di sacrifici fatti innanzitutto dai soci fondatori, che hanno creduto nel valore dello stare insieme e hanno fatto di tutto per ottenere il marchio Dop. Partendo da quella loro esperienza abbiamo percorso tanta strada, che ha portato la Bufala Campana al
successo sia nazionale che mondiale». Effettivamente, oggi la Mozzarella di Bufala Campana Dop è
al terzo posto nel ranking dei formaggi italiani Dop. I soci del Consorzio sono 80. La sede è prestigiosa: le Regie Cavallerizze del Palazzo Reale di Caserta.
Certo, la pandemia non poteva non scalfire sia la produzione che la commercializzazione del prodotto. «La pandemia - rivela il presidente Raimondo - ha fatto da spartiacque anche per la nostra storia. Ora ripartiamo con ancora più forza dalle due mission istituzionali insite nello statuto del Consorzio:
tutela e promozione. Ulteriori sforzi vanno fatti per far conoscere e acquistare il nostro prodotto, mettendo sempre la qualità al primo posto. Oggi per spedire una mozzarella di bufala fuori dall’Italia ci sono ancora molte difficoltà, perché è freschissima, viaggia con il liquido di governo e ha dei costi sostenuti. Farla mangiare in Australia richiede un grande lavoro a monte, che va semplificato. Su questo continueremo a lavorare per
garantire un futuro di sviluppo alla filiera».
Domenico Raimondo Ecco, quindi, la triplice sfida che il Consorzio deve affrontare:
- incrementare la quantità di prodotto Dop senza assolutamente inficiarne l’elevata qualità (tutt’altro, la tensione al miglioramento continuo deve essere ben salda);
- facilitare la presenza e quindi il consumo del prodotto Dop in tutto il mondo mediante ulteriori accorgimenti di packaging e di logistica;
- renderlo sempre più immune dalle scelleratezze e dalle truffe dei “fake” e dell’Italian sounding.
Saranno affrontate e vinte queste ardimentose sfide? Conoscendo la gagliardia dello staff consortile e di buona parte dei produttori, riteniamo proprio di sì. Ad ogni modo saremo accorti e puntuali al
redde rationem del 2026, allorquando celebreremo i 30 anni della Dop (e i 45 del Consorzio)! Insomma, per la Campania tutta, la Mozzarella di Bufala Campana Dop non costituisce soltanto il glorioso passato bensì anche (e soprattutto) il radioso futuro!
Un po’ di storia...
Le origini della mozzarella sono legate all’introduzione dei bufali in Italia. Due le ipotesi. La prima: furono i re normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia meridionale peninsulare portandoli dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. La seconda ipotesi invece, sostiene l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana e da recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Tuttavia, solo a partire dal 1600 si ha notizia delle prime “
bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si diffuse in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borbone di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello, nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.
Consigli per la conservazione e il consumo
È consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana Dop in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica immersa nel latticello con cui viene venduta. Mai, dicasi MAI, va riposta in frigorifero. Generalmente si consuma fresca (nuda e cruda), ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, oltre che topping di alcune versioni della pizza.
SCHEDA della Mozzarella di Bufala Campana DopPer informazioni:
www.mozzarelladop.it