Si allarga sempre di più il dibattito sulle guide. Fra le numerose lettere pervenuteci oggi abbiamo scelto quella di Paolo Manfredi che, in modo molto ampio e complesso pone ad Enzo Vizzari la questione di un rapporto più trasparente e corretto fra le Guide e i ristoratori, superando le recenti querelle e, soprattutto, garantendo reale trasparenza al lavoro che viene fatto.
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Gentile dottor Vizzari,
ho trovato gustosi i botta e risposta fra lei e qualche mio collega ristoratore che lamentava i torti subiti dalle guide e dalla sua in particolare, anche se il piacere è stato di breve durata e il retrogusto amaro.
La colpa non è sua, Dottore, che come un gatto ha rapidamente azzannato i tremebondi topolini che con argomentazioni fiacche e gossip riciclati volevano vendicare i torti subiti. Semmai è proprio l'inconsistenza delle argomentazioni dei colleghi a rendere alla lunga la tenzone poco appassionante per manifesta inferiorità dell'avversario e a dare al contempo il senso di una grande occasione sprecata.
Sprecata perché credo che un problema fra la ristorazione e il sistema mediatico che la rappresenta e giudica esista e sia grave, ma che risieda solo in minima parte negli scandali veri o presunti sollevato da Striscia la notizia e che sia invece innanzitutto un problema di ruolo e di autorevolezza in un settore fragile e in crisi e anche, seppur scompostamente, incazzato.
Ora, senza voler iscrivere d'ufficio tutti i colleghi che hanno manifestato disappunto verso le guide nella schiera dei "frustrati che, alimentando il qualunquismo e il disfattismo, giocano oggettivamente contro la vostra stessa categoria", penso che la partecipazione con la quale è stata accolta la sgangherata operazione verità di Striscia nasconda un'insoddisfazione profonda verso quello che il vostro strumento potrebbe essere per la ristorazione italiana ma non è: una bussola. Un sestante per capire dove si è e dove si dovrebbe andare in un settore in cui i riferimenti culturali sono pressoché nulli e la formazione di un'estetica e di una cultura professionale e la circolazione delle idee è quasi totalmente appannaggio di voi giornalisti.
Di qui l'insoddisfazione non solo quando il voto in pagella è brutto (non ci consideri tutti così piccini) ma anche quando lo strumento più potente che parla di noi anno dopo anno e che da la linea inizia a perdere i colpi e parla di un mondo alieno dalla nostra esperienza quotidiana.
Penso soprattutto allo star system che il sistema delle guide ha creato e corroborato come stelle fisse alle quali guardare per capire come si fa, ignorando sistematicamente la (difficile) rappresentazione di un sistema polverizzato e controverso, ma che da mangiare alla maggioranza di quelli (sempre meno) che vanno al ristorante. Un metodo semplice ed efficiente ma superficiale, che rinuncia totalmente a fare cultura e innovazione sul mondo che rappresenta, a partire dalla valutazione della basilare differenza fra grandi chef "artisti di corte" (senza cioè il problema di quadrare i conti) e ristoratori-imprenditori. Un metodo inattaccabile nella forma (i colleghi ai vertici sono davvero i più bravi) ma tremendamente ingiusto nella sostanza quando danneggia un collega come quello di Rovereto condannandolo all'oblio solo perché non ci stava nella pagina. Ritiene oggi questo approccio così perfetto da non poter sollevare obiezioni che non siano codarde e ciarlatane? "Troppa responsabilità ci attribuite, mio caro", potrebbe a questo punto rispondermi lei, "le vostre rogne andatevele a grattare altrove, magari alla FIPE. Noi siamo un prodotto editoriale e non il vostro sindacato". Sarebbe una risposta di nuovo ineccepibile nella forma, quanto deludente nella sostanza perché nessuno orienta quanto voi scelte e mode del mercato della ristorazione, determina fortune e rovesci e muove un mercato di pranzi e cene di formazione professionale tutt'altro che trascurabile. Tutte cose di cui voi guide delle Guide sembrate anche piuttosto consci sia quando rilasciate interviste su "dove va la ristorazione italiana" sia quando pubblicate i vostri tomi in edizione brossurata, scomoda da tenere in macchina ma molto evidente all'ingresso del locale...
Credo, caro Dottore, che anche la pubblicazione che lei così ben dirige sia parte organica del nostro mondo e che ci serva come il pane per capire cosa fare, confrontarci e migliorare. Per questo, se è vero che un sistema della ristorazione in declino sarebbe un problema per voi, è anche vero il contrario: guide professionali poco autorevoli non aiutano il nostro mondo a crescere.
Per questo, concludendo questa lunga e spero non troppo confusa lettera aperta, volevo farle una proposta: lasciamo da parte Guidopoli e tutte le altre balle scandalistiche e apriamo una riflessione comune sul ruolo delle guide nella cultura della ristorazione in Italia definendo a priori regole trasparenti di valutazione e soprattutto strumenti per migliorarci nel nostro lavoro. In soldoni: se voi ci fate capire prima cosa valutate e come del nostro lavoro noi sappiamo dove intervenire per migliorarci e non pensiamo che ci sia dietro chissà che.
Non è una proposta di inciucio, venite in forma anonima e trattateci male se ce lo meritiamo, ma almeno fateci capire perché.
Con i miei migliori saluti
Paolo Manfredi
Ristorante I Valtellina - Milano
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