Dopo il polverone sollevato da Striscia la notizia sul sistema "Guide Ristoranti" in Italia, nelle scorse settimane abbiamo deciso di mettere a disposizione, anche su invito di Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L'Espresso, i nostri mezzi per un confronto in quello che vorrebbe aspirare ad essere un campo neutro. Di lettere ne sono arrivate tante in redazione, soprattutto di ristoratori delusi per la cancellazione da questa o quell'altra guida. Poi Paolo Manfredi del ristorante "I Valtellina" di Milano ha lanciato una proposta-sfida: un pacato ragionamento sul sistema attuale di giudizio di questi strumenti chiamati "Guide", una lettera (che riportiamo in calce), aperta, rivolta direttamente ad Enzo Vizzari che, di rientro da Bordeaux, ha impugnato la penna e ha risposto.
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Urbana e ricca di spunti la lettera del signor Manfredi. Merita un ragionamento molto articolato e anzi una discussione che, sinceramente, ho difficoltà a contenere in una risposta di lunghezza ragionevole. Accettando sin d'ora un confronto de visu e naturalmente pubblico, affermo sereno e convinto che - per quanto concerne la nostra Guida dei Ristoranti (rifiuto da molto tempo di discutere genericamente "delle Guide", parlo per noi) - sia le modalità tecniche di realizzazione, sia la scala dei voti, sia soprattutto i CRITERI DI VALUTAZIONE ("diteci che cosa volete da noi") sono più che ESPLICITI per chi abbia la voglia di leggere nell'ordine:
1) l'editoriale a firma mia che ogni anno apre la Guida e che, appunto, ne sintetizza la "linea";
2) la "guida alla lettura" (...non ha senso leggere solo il voto, che riguarda esclusivamente la cucina... è indispensabile leggere anche il commento...ecc. ecc.);
3) quel "decalogo" (Per la "nuova cucina italiana") che da due anni pubblichiamo e che definisce ciò che per noi è "buono & sano" e quindi esprime con estrema chiarezza i fondamenti dei nostri giudizi. Che possono essere condivisi o respinti, ma che chi ci contesta ha il dovere di conoscere.
Mi creda il signor Manfredi: il nostro modo di lavorare e i nostri "valori" sono a portata di comprensione - ripeto, non di condivisione - di qualsiasi persona dotata di buonsenso e buonafede. Potrei dire io "spiegateci che cosa volete da noi"...
Approfitto dell'occasione per anticipare una notizia che riguarda i "voti" della prossima Guida: saranno in larga misura ridimensionati secondo criteri più restrittivi (il voto minimo, d'accesso, sarà 12/20 e non più 12,5/20, non ci saranno più i "senza voto") e quindi molti locali si troveranno un "voto" inferiore rispetto al passato. Il che non equivarrà a un giudizio peggiorato (e la lettura dei testi lo confermerà), ma sarà la conseguenza di un "restringimento dei pali della porta", di un intervento deflazionistico, voluto per meglio sottolineare le differenze di livello fra le cucine dei locali recensiti.
Grazie per l'ospitalità.
Enzo Vizzari
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Riportiamo nuovamente la lettera del ristoratore Paolo Manfredi.
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Gentile dottor Vizzari,
ho trovato gustosi i botta e risposta fra lei e qualche mio collega ristoratore che lamentava i torti subiti dalle guide e dalla sua in particolare, anche se il piacere è stato di breve durata e il retrogusto amaro.
La colpa non è sua, Dottore, che come un gatto ha rapidamente azzannato i tremebondi topolini che con argomentazioni fiacche e gossip riciclati volevano vendicare i torti subiti. Semmai è proprio l'inconsistenza delle argomentazioni dei colleghi a rendere alla lunga la tenzone poco appassionante per manifesta inferiorità dell'avversario e a dare al contempo il senso di una grande occasione sprecata.
Sprecata perché credo che un problema fra la ristorazione e il sistema mediatico che la rappresenta e giudica esista e sia grave, ma che risieda solo in minima parte negli scandali veri o presunti sollevato da Striscia la notizia e che sia invece innanzitutto un problema di ruolo e di autorevolezza in un settore fragile e in crisi e anche, seppur scompostamente, incazzato.
Ora, senza voler iscrivere d'ufficio tutti i colleghi che hanno manifestato disappunto verso le guide nella schiera dei "frustrati che, alimentando il qualunquismo e il disfattismo, giocano oggettivamente contro la vostra stessa categoria", penso che la partecipazione con la quale è stata accolta la sgangherata operazione verità di Striscia nasconda un'insoddisfazione profonda verso quello che il vostro strumento potrebbe essere per la ristorazione italiana ma non è: una bussola. Un sestante per capire dove si è e dove si dovrebbe andare in un settore in cui i riferimenti culturali sono pressoché nulli e la formazione di un'estetica e di una cultura professionale e la circolazione delle idee è quasi totalmente appannaggio di voi giornalisti.
Di qui l'insoddisfazione non solo quando il voto in pagella è brutto (non ci consideri tutti così piccini) ma anche quando lo strumento più potente che parla di noi anno dopo anno e che da la linea inizia a perdere i colpi e parla di un mondo alieno dalla nostra esperienza quotidiana.
Penso soprattutto allo star system che il sistema delle guide ha creato e corroborato come stelle fisse alle quali guardare per capire come si fa, ignorando sistematicamente la (difficile) rappresentazione di un sistema polverizzato e controverso, ma che da mangiare alla maggioranza di quelli (sempre meno) che vanno al ristorante. Un metodo semplice ed efficiente ma superficiale, che rinuncia totalmente a fare cultura e innovazione sul mondo che rappresenta, a partire dalla valutazione della basilare differenza fra grandi chef "artisti di corte" (senza cioè il problema di quadrare i conti) e ristoratori-imprenditori. Un metodo inattaccabile nella forma (i colleghi ai vertici sono davvero i più bravi) ma tremendamente ingiusto nella sostanza quando danneggia un collega come quello di Rovereto condannandolo all'oblio solo perché non ci stava nella pagina. Ritiene oggi questo approccio così perfetto da non poter sollevare obiezioni che non siano codarde e ciarlatane? "Troppa responsabilità ci attribuite, mio caro", potrebbe a questo punto rispondermi lei, "le vostre rogne andatevele a grattare altrove, magari alla FIPE. Noi siamo un prodotto editoriale e non il vostro sindacato". Sarebbe una risposta di nuovo ineccepibile nella forma, quanto deludente nella sostanza perché nessuno orienta quanto voi scelte e mode del mercato della ristorazione, determina fortune e rovesci e muove un mercato di pranzi e cene di formazione professionale tutt'altro che trascurabile. Tutte cose di cui voi guide delle Guide sembrate anche piuttosto consci sia quando rilasciate interviste su "dove va la ristorazione italiana" sia quando pubblicate i vostri tomi in edizione brossurata, scomoda da tenere in macchina ma molto evidente all'ingresso del locale...
Credo, caro Dottore, che anche la pubblicazione che lei così ben dirige sia parte organica del nostro mondo e che ci serva come il pane per capire cosa fare, confrontarci e migliorare. Per questo, se è vero che un sistema della ristorazione in declino sarebbe un problema per voi, è anche vero il contrario: guide professionali poco autorevoli non aiutano il nostro mondo a crescere.
Per questo, concludendo questa lunga e spero non troppo confusa lettera aperta, volevo farle una proposta: lasciamo da parte Guidopoli e tutte le altre balle scandalistiche e apriamo una riflessione comune sul ruolo delle guide nella cultura della ristorazione in Italia definendo a priori regole trasparenti di valutazione e soprattutto strumenti per migliorarci nel nostro lavoro. In soldoni: se voi ci fate capire prima cosa valutate e come del nostro lavoro noi sappiamo dove intervenire per migliorarci e non pensiamo che ci sia dietro chissà che.
Non è una proposta di inciucio, venite in forma anonima e trattateci male se ce lo meritiamo, ma almeno fateci capire perché.
Con i miei migliori saluti
Paolo Manfredi
Ristorante I Valtellina - Milano
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