Per alcuni specialisti del settore è quasi come cercare il 'Sacro Graal”, trovare la bistecca perfetta, quella con la giusta percentuale e la corretta infiltrazione di grasso buono, che dà sapore e rende morbida la carne, quella che piace alle famiglie ma anche ai ristoranti d'élite. Insomma, la quadratura del cerchio, soprattutto in un mercato dove, spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità della carne della Coldiretti di 
Milano e Lodi, «la tendenza è quella di cercare un prodotto con pochissimo grasso, solo esterno e una coloratura rosata. Tutto bene, ma si arriva così a un'omologazione del gusto». Quello che invece gli specialisti della Coldiretti stanno cercando di sperimentare è una bistecca che riscopra il sapore e che abbia una 'faccia” diversa venendo da animali selezionati da un incrocio speciale fra un maschio di Aberdin Angus (una delle migliori razze da carne al mondo) e una mucca Frisona (le classiche pezzate bianche e nere che si trovano nelle stalle di Lombardia).
«In Italia e all'estero - spiega Fabio Milani, specialista del Consorzio qualità della Coldiretti di Milano e Lodi - per adesso non abbiamo nessun esempio di incroci di questo tipo. Abbiamo studiato a fondo le caratteristiche delle due razze, valutandone i pro e i contro. Abbiamo cercato i migliori riproduttori in circolazione e siamo partiti con la sperimentazione». La prima fase , che coinvolge 53 allevamenti nelle province di Milano, Lodi e Monza Brianza, è iniziata in questi giorni e si con concluderà l'anno prossimo quando saranno nati i primi incroci.
La 'bistecca perfetta” dovrebbe quindi arrivare sulle tavole lombarde fra circa 24 mesi, dopo essere stata testata dal Consorzio Cuochi di Lombardia. «La sfida è riuscire a ottenere venature di grasso buono infiltrato a reticolo irregolare nella carne per garantirne la morbidezza ed esaltarne il sapore - spiega Fabio Milani - per poi procedere anche a un'analisi sia organolettica che dei contenuti nutritivi in termini di proteine, minerali, vitamine e lipidi. Vogliamo un prodotto naturale che esalti al massimo la qualità e il gusto».
All'inizio, se tutto procede secondo i piani, si comincerà con alcuni capi alla settimana. «Poi vedremo quale sarà la risposta del mercato, che in Italia registra un consumo annuo di carne di circa 87 chili a testa, fra bovina, suina e avicola - spiega Beretta. «è chiaro - conclude la Coldiretti di Milano e Lodi - che a tutto questo va affiancato un continuo dialogo con il consumatore per spiegare che l'assenza di grasso non è l'unico parametro per valutare il livello della carne che si porta in tavola. Inoltre, la ricerca della qualità per noi si affianca sempre al legame con il territorio e all'esaltazione delle sue eccellenze, anche nella novità che nasce da un settore tradizionale come l'allevamento».
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