La gastronomia molecolare è conoscenza di come si comporta un alimento quando viene trasformato dai processi culinari, la cucina molecolare italiana originale è innovazione grazie a questa conoscenza ma nel rispetto della natura e nel segno della continuità della tradizione.
Il termine 'gastronomia molecolare” appare per la prima volta nel 1992, nel titolo di un workshop tenutosi ad Erice ('Molecular and physical gastronomy”). In realtà, il titolo originale doveva essere 'Science and gastronomy”, e fu cambiato all'ultimo momento su richiesta della direzione del Centro Ettore Majorana per renderlo più 'accademico”.
In seguito si tennero altri convegni con lo stesso titolo (fino al 2004). In questi convegni scienziati cuochi e giornalisti cercavano semplicemente spiegazioni scientifiche a tecniche e ricette di cucina già note, e non si parlava di innovazioni scientifiche da portare nelle cucine. Intorno al 2000 cominciano invece le prime vere collaborazioni tra scienziati e cuochi, in genere in coppia, ma nessuno dà un nome specifico a questo genere di esperienze.
Il termine 'cucina molecolare” compare invece per la prima volta nel 2002, in un articolo di giornale che racconta della prima cena-degustazione di nuove ricette scientifiche messe a punto da Ettore Bocchia e dal sottoscritto. A partire dall'anno successivo, adottiamo la parola 'cucina molecolare” per definire il nostro stile, perché la parola cucina ci sembra più concreta e meno accademica di gastronomia, e soprattutto più adatta a definire un insieme di tecniche e ricette nuove.
Vista l'eccessiva genericità del termine, decidiamo subito dopo di definirla meglio come 'cucina molecolare italiana”, per sottolineare la continuità con la tradizione gastronomica del nostro paese.
Nel 2005 pubblichiamo, con Sperling & Kupfer, il libro 'Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche – Mangiare sano e gustoso con la cucina molecolare” che esce contemporaneamente in Spagna con il titolo 'La ciencia en los fogones- Historia, ideas, tecnicas y recetas de la cocina molecular italiana”. Si tratta, seconda una ricerca effettuata da Alicia, il centro di ricerche spagnolo di alimentazione e scienza, della prima apparizione mondiale del termine 'cucina molecolare” in un libro. Il libro racconta la storia della nostra collaborazione e le idee che l'hanno ispirata e propone nuove tecniche 'scientifiche” nel pieno rispetto della materia prima e della tradizione. Per dare un'idea di come la nostra cucina molecolare italiana fosse diversa da quella 'cucina molecolare” che è al centro dell'attenzione di Striscia la Notizia, riporto qui il 'Manifesto della Cucina Molecolare Italiana” presentato per la prima volta in quel libro:
MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA
La Cucina Molecolare Italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:
1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
Un esempio per tutti di come le nuove tecniche permettano di perseguire questi scopi è l'uso dell'azoto liquido nella preparazione dei gelati, che ci consente di ottenere consistenze delicate e cremose da ingredienti naturali senza l'utilizzo di additivi (si può preparare un fantastico fiordilatte con panna, latte appena munto e zucchero, senza cuocere nulla!).
Il libro, dopo le prime 3 ristampe, uscirà ad aprile nella nuova edizione aggiornata (il nuovo titolo dovrebbe essere: 'Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni della cucina molecolare italiana”).
Ho continuato a perseguire la stessa filosofia anche nella mia successiva collaborazione con Fulvio Pierangelini, mettendo a punto una tecnica di cottura in forno secco a temperatura moderata che rende impastabili molto farine prive di glutine. Utilizzando questa tecnica, Fulvio ha creato dei meravigliosi ravioli di ceci ripieni di gamberi e dei bigné di castagne ripieni di panna montata.
Si tratta insomma di una scienza buona, messa al servizio di tradizione, gusto e salute. è senz'altro una strada più difficile, ma per me, scienziato, più interessante rispetto a quella che si propone semplicemente di portare in cucina tecniche già utilizzate da tempo dall'industria.
Detto questo, ci tengo a sottolineare che conosco e stimo Ferran Adrià da anni e che nel suo ristorante ho mangiato divinamente. Mi dispiace che molti lo giudichino senza aver assaggiato la sua cucina: sono convinto che si ricrederebbero immediatamente. Il problema in realtà sono i suoi cattivi imitatori, ma si sa che anche nella cucina tradizionale esistono cuochi eccelsi, cuochi bravi, cuochi mediocri e cuochi scadenti…
Di fatto, comunque, negli anni successivi all'uscita del 'Gelato estemporaneo”, il termine cucina molecolare comincia ad essere utilizzato, soprattutto in Germania e Francia, per definire un tipo di cucina molto diverso dalla nostra, che si avvale principalmente di additivi da tempo in uso nell'industria per ottenere nuove consistenze.
Per questo motivo, da qualche anno, preferisco definire 'cucina scientifica” la mia attività di ricerca. La scelta di fare un tipo di cucina piuttosto di un altro, in ogni caso, non ha nulla a che fare con la scienza. è il cuoco che, alla fine, è responsabile di ciò che cucina e di come lo cucina. Quello che volevo dimostrare, attraverso l'esperienza della cucina molecolare italiana, è che usare la scienza non significa necessariamente utilizzare sostanze strane e macchine sofisticate: la conoscenza della natura e dei suoi fenomeni ci può condurre anche ad inventare una nuova cucina usando gli ingredienti di ogni giorno e pentole e fornelli di casa.
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