Anacronistico, discriminatorio o pregiudiziale. Gli aggettivi per descriverlo si sprecano, ma si sprecano anche le parole (finora davvero inutili) di quanti da tempo vanno denunciando nei convegni l’inutilità dell’asterisco che nei menu deve indicare l’utilizzo di prodotti surgelati. Norma che in Europa vale solo in Italia e a Cipro. Col rischio di aggiungerci all’elenco delle troppe parole al vento, cogliamo l’occasione dell’ennesima
tavola rotonda della Fipe sul tema, a Tuttofood, per sollecitare sindacati e aziende (che sono poi gli unici che possono mettere sul campo un peso vero...) ad alzare il tiro e uscire dalla logica del parlare ai quattro gatti presenti. Scusandoci per la definizione, che vuol solo indicare la scarsa partecipazione...
È tempo che chi rappresenta la categoria dei ristoratori e chi quella dei produttori seri diano il via ad un confronto deciso col Governo per ribaltare quella che un tempo rispondeva ad una logica difensiva rispetto alle speculazioni e ai possibili imbrogli. Oggi un prodotto surgelato è sicuro e a volte lo è anche di più (prendiamo il caso di alcuni tipi di gamberi) rispetto ad uno apparentemente fresco. Nel caso del pesce servito crudo è addirittura un obbligo per evitare il
rischio Anisakis.
Grazie anche alla tecnologia e alla selezione delle materie prime, il problema fra l’altro non è più il tipo di conservazione quanto la qualità e la tracciabilità delle materie prime. La differenza di prezzo tra fresco o surgelato non è più così vistosa come un tempo, mentre lo è rispetto alla provenienza. Un dentice selvaggio del Tirreno costa molto di più di uno di allevamento o dell’Atlantico.
Invece di usare l’asterisco per distinzioni anacronistiche, nel menu si dovrebbe obbligare ad indicare la provenienza delle materie prime principali, almeno quando non sia italiana. La norma dovrebbe essere girata al contrario anche per il tipo di conservazione: se qualcuno vuole indicare che il pesce, la verdura o i ravioli sono freschi lo può fare, ma se bara (e il prodotto è magari surgelato) deve essere sanzionato.
Quel che deve diventare centrale in un menu è la corretta informazione del consumatore. L’aggiungere che quella materia prima è surgelata fuori stagione, sarebbe solo un modo di essere trasparenti e garantire l’utilizzo di un prodotto magari italiano. La tracciabilità deve diventare l’arma vincente che unisce ristoratori e produttori per valorizzare il Made in Italy a tavola.