Tecniche antiche per rendere la carne non deperibile

Carn seca, mocetta e bresaola non sono preparazioni alimentari tradizionali uguali. Hanno sicuramente caratteristiche comuni, fondate sul processo produttivo che trasforma tagli di carne deperibili in alimenti serbevoli nel tempo. Hanno in comune il fatto di essere dal punto di vista nutrizionale dei veri concentrati proteici, composti da amminoacidi essenziali e non, prontamente utilizzabili, biodisponibili. Ricchi di vitamine del gruppo B e di sali minerali quali fosforo, potassio, zinco e ferro. Si prestano alle diete odierne per facilità e versatilità di consumo, comodità di utilizzo e ridotto contributo calorico. Ma non sono lo stesso prodotto. Proviamo quindi a distinguere queste preparazioni agroalimentari tradizionali basandoci sulle peculiarità legate ad aspetto, materie prime, metodi di lavorazione, luoghi e saper fare umano dei territori di provenienza.

Carn seca
Si tratta di carne bovina marinata ed essiccata prodotta tradizionalmente nel Verbano-Cusio-Ossola; con nomi diversi ma ricette simili, troviamo analogie nell’areale alpino Pennino-Lepontino-Retico. I tagli magri di carne ottenuti generalmente da bovini di razza Bruna locale vengono disossati e posti a marinare per una decina di giorni in una concia di vino rosso con sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, timo selvatico. Dopo la marinatura si giunge all’asciugatura all’aria per circa 2 mesi, a seconda della pezzatura del taglio. I locali di asciugatura e stagionatura presentano spesso pareti e fondi geologicamente naturali. Alcuni giorni prima della vendita può essere passata nella farina bianca come arricchimento alla consueta velatura superficiale. Documentazione attestante che il processo produttivo sia consolidato nel tempo è riscontrabile nelle seguenti fonti bibliografiche: “L’Ossola inferiore. Notizie storiche e documenti” di Enrico Bianchetti (Torino, 1878); “Dizionario geografico storico e statistico di Sua Maestà il Re di Sardegna” di Goffredo Casalis (Torino, 1835 e 1856).

Mocetta
Trova massima diffusione e radicamento nella Valle d’Aosta, ma è anche prodotta in Val d’Ossola, in Val Sesia e nel Canavese. Si tratta di particolari porzioni di carne preparate e conservate in modo tradizionale. I tagli muscolari quali fiocco, codino e boccia, ottenuti dalla coscia di bovino, capra, pecora, camoscio ed altre specie, sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno, profumo delicato ma influenzato dalla specie animale utilizzata. La carne è messa sotto sale per 3 giorni, durante i quali è girata due volte. Poi viene messa a bagno nel vino per un tempo assai variabile, in genere dai 7 ai 15 giorni, cosparsa di aromi naturali (erbe officinali, cannella, noce moscata, kummel, erbe varie, ecc.). Il tutto è appeso all’aria per circa 10 giorni in funzione delle condizioni di umidità relativa e del calibro del pezzo. Il gusto è gradevole e saporito, la consistenza è asciutta. Oltre alla tradizione orale, testimonianze bibliografiche si trovano in “Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia” di Sandro Doglio (Edizioni Unioncamere Piemontese, 1996).



Bresaola
Famosa per il prestigioso riconoscimento di Indicazione geografica protetta è la Bresaola della Valtellina Igp, prodotta nel rispetto del Disciplinare di produzione che ne garantisce tipicità e tradizione. L’intera provincia di Sondrio è il suo areale produttivo, coincidente con Valtellina e Valchiavenna; a quest’ultima la tradizione storico-letteraria attribuisce la paternità del prodotto. Nella provincia di Verbania si produce la Brisaula della Val d’Ossola. Essa è prodotta principalmente nell’omonima valle, ma l’area di produzione comprende l’intero territorio della provincia, facendo riferimento a “Brisaula - Associazione produttori del Verbano Cusio Ossola” che nasce nel settembre 2011 grazie alla Camera di commercio del VCO. Dai muscoli della coscia si rifilano tendini e grasso. La salatura avviene “a secco” con aggiunta di aglio, noce moscata, macis, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, cannella e ginepro, secondo la ricetta aziendale. È consentito anche l’utilizzo di vino rosso e in alcuni casi di liquore. Può essere insaccata in bondeana, pelle di sugna, legata a mano, con asciugatura media di 2-3 settimane e stagionatura di 3-4 mesi. Sensorialmente si presenta compatta senza fenditure, soda ed elastica, gusto speziato, mai acido.



Le indicazioni e le relative fotografie possono aiutare a distinguere i tre prodotti agroalimentari tradizionali a pezzo anatomico intero disossato, censiti sia a livello piemontese che nazionale; addirittura la Bresaola della Valtellina Igp, con l’espressione massima della certificazione di qualità legata all’Indicazione geografica protetta, è riconosciuta in Europa e tutelata nel mondo. La vocazione montana per la produzione di Carn seca, mocetta e bresaola è sicuramente legata alle condizioni climatiche di alcune vallate alpine che influiscono sulle operazioni unitarie fondamentali, quali asciugatura e stagionatura, di per sé notevolmente caratterizzanti il prodotto finito. Carn seca, mocetta e bresaola, prodotte sia a livello familiare sia artigianale sia industriale, sono caratterizzate da tempi, temperature, ingredienti, tecnologie alimentari diverse, che influenzano il prodotto finale. Un consumatore educato e informato può cogliere queste differenze apprezzandone lo stile del produttore, assieme alla provenienza e al luogo di consumo.