No, il single diner non è (e non dovrà mai essere) un problema per la ristorazione

Al ristorante, a pranzo o a cena che sia, ma da soli. Negli ultimi anni pare sempre più in crescita la tendenza dei cosiddetti "single diners", vale a dire quei clienti che si concedono un pasto fuori in totale solitudine, o in sola compagnia di sé stessi, dipende dai punti di vista.

Fatto sta, si tratta di un fenomeno culturale e sociale che, per vari motivi, sembra in espansione: il singolo cliente al ristorante, a occupare però un tavolo che di solito sarebbe per due o, nel migliore dei casi (per il ristoratore) per quattro. E da qui nasce una sorta di disputa: alcuni ristoranti (va detto, una minima parte di loro) sembrano voler tagliare sul nascere il "problema" (se così vogliamo chiamarlo) non accettando le prenotazioni di single diners, per non precludersi la possibilità di poter occupare un tavolo a un numero maggiore di clienti, sinonimo di uno scontrino più alto. Recentemente in Italia ha fatto discutere il caso legato a Osteria Francescana, il tristellato di Massimo Bottura che non permette al mangiatore solitario di poter prenotare un tavolo.

E già la scorsa estate fece discutere la policy di alcuni locali del centro di Barcellona di non accettare prenotazioni da parte di clienti singoli. Da qui abbiamo pensato di coinvolgere più attori della scena ristorativa italiana, per chiedere se effettivamente quella del single diner sia una questione fastidiosa per loro, o se comunque il tema dell'ospitalità continui a prevalere su ragioni meramente economiche, di incasso. Cosa ne è emerso? Che per fortuna (chi scrive nel 90% dei casi è un single diner) i mangiatori solitari non sembrano essere dopotutto un problema, e che un tavolo composto da una persona sola ha ugualmente dignità, bisogno di attenzione e, appunto, accoglienza di uno da due o più clienti. Vari tra ristoratori, chef e maitre ci hanno dato la loro opinione, e quelli da noi coinvolti sembrano condividere la stessa opinione sull'argomento. 

Single diners: un fenomeno in crescita

In un mondo in cui l'interazione sociale è spesso misurata dai like su Instagram e dai follower sui vari social, cenare da soli può sembrare una scelta anacronistica o, peggio ancora, un segno di isolamento o di solitudine. Tuttavia, il fenomeno dei "single diners" sta acquisendo sempre più rilevanza e dignità, sfidando stereotipi e preconcetti. Il concetto di mangiare da soli non è affatto nuovo. Nei tempi antichi, i pasti erano spesso momenti di riflessione personale e meditazione. Con l'industrializzazione e la frenesia della vita moderna, il pasto è diventato un'occasione sociale, un momento per connettersi con famiglia, amici o colleghi. Tuttavia, in un’epoca caratterizzata dalla costante connessione digitale, la solitudine positiva sta ritrovando il suo posto. Mangiare da soli offre un'opportunità di disconnessione, una pausa dalla continua stimolazione esterna e un momento per riappropriarsi del proprio spazio mentale. Secondo recenti studi, il numero di persone che scelgono di mangiare da sole è in aumento. Questo trend è visibile soprattutto nelle grandi città, dove lo stile di vita frenetico e l'alto numero di professionisti single rendono più comune il pranzo o la cena in solitaria. Ma non si tratta solo di una questione di numeri. La società sta lentamente iniziando a vedere il pasto solitario sotto una luce diversa, riconoscendolo come un atto di autocura e consapevolezza da non dover necessariamente condividere con qualcuno.

Single diners? L'accoglienza vince (ancora) su tutto

Si è parlato molto del concetto di ospitalità, soprattutto nel post Covid. Quando cioè abbiamo potuto, prima a singhiozzo poi in maniera più continua, tornare a mangiare fuori, i tanti attori del mondo ristorativo hanno puntato sul concetto di accoglienza, calore umano, "contatto" nel tornare ad ospitare clienti nei propri locali. Che dopo tre anni le cose stiano cambiando? Che l'accoglienza stia lasciando spazio a esigenze di fatturato che si fanno sempre più impellenti e importanti, al punto che il mangiatore solitario venga quasi emarginato, o comunque lasciato in secondo piano? I professionisti da noi contattati, per fortuna, sembrano non pensarla così. E i casi di Bottura e Barcellona, almeno per ora, pare rimangano isolati.

Rudy Travagli, maitre dell' Enoteca La Torre (Roma)

Uno dei maggiori nomi a livello nazionale per quanto riguarda il mestiere della sala è quello di Rudy Travagli. Sommelier e maitre del ristorante Enoteca La Torre a Roma (due Stelle Michelin), nonché presidente dell'associazione di categoria Noi di Sala, Travagli ci ha detto la sua in merito.

«Partendo dal presupposto che ognuno ha il suo pensiero e gestisce il proprio ristorante come meglio crede, comprendo che in un momento come questo evitare di assegnare il tavolo al single diner potrebbe apparire come una soluzione, ma per quanto concerne noi e i locali del nostro gruppo, diamo la possibilità di prenotare anche ai single diners, in quanto crediamo che chi fa ristorazione debba offrire a tutti la possibilità di avere un tavolo. Tra l’altro devo dire che spesso questa categoria di clienti mostra una particolare attenzione, sia nei confronti della cucina che del servizio. E non è insolito che scelgano menu importanti e wine pairing di alto livello. A dimostrazione che non sempre il single diner rappresenta una perdita economica».

Luca Natalini, chef patron di Autem (Milano)

Sulla stessa lunghezza d'onda Luca Natalini, lo chef patron del ristorante Autem a Milano, inserito con la segnalazione nell'ultima edizione della guida Michelin. 

«La questione per me è molto semplice - ci dice - al centro di tutto ci deve essere sempre una grande accoglienza, sia essa per un cliente sia essa per 15 ospiti. Il nostro lavoro è quello di accogliere le persone, è ovvio poi che se tutte le sere uno avesse tutti tavoli da uno allora si potrebbe pensare a una sorta di problema, ma poi alla fine quante volte può capitare? Secondo me la questione non ha nemmeno così tanto senso: si accoglie, si fa stare bene il cliente sia esso da solo sia esso in compagnia più o meno nutrita. Perché magari può capitare che uno abbia passato una brutta giornata, decida di andare al ristorante da solo per svagarsi un po' e noi dobbiamo essere bravi e complici nel farlo svagare, nel fargli vivere qualche momento bello e piacevole, e non fargli pesare il fatto che sia da solo. Non ha senso a mio avviso. Questo è come la vedo io: passione, grandissima accoglienza e far star bene ogni cliente».

Domenico Iavarone, chef di Zest (Sorrento)

Ha preso in mani le redini di Zest a Sorrento, all'interno del Grand Hotel La Favorita, Domenico Iavarone sta inseguendo l'obiettivo di ottenere la Stella Michelin. Ecco che cosa ci ha detto in merito alla questione single diner.

«Nel mondo della ristorazione di qualità noi soprattutto nel Sud Italia siamo maestri nell'accoglienza, e non credo ci debbano essere limiti di persone che vogliono andare a mangiare fuori, anzi un ristorante ha bisogno di fare un tavolo singolo allo stesso modo in cui ha bisogno di fare un tavolo da 10 persone. Per me l'attenzione che c'è tra una o dieci persone è assolutamente uguale. Oggi al ristorante credo si sia persa un po' la libertà di andarci in spensieratezza, hanno anche fatto il loro tempo i servizi ingessati o eccessivamente formali, così come cucine troppo tecniche che hanno un po' distolto l'attenzione dal cliente, che poi è quello che conta più di tutti. Quindi secondo me si dovrebbe tornare a pensare prima di tutto all'ospite, sia esso uno, due, cinque o dieci. Io stesso ho fatto diverse esperienze da solo in numerosi ristoranti, mangiare in solitaria secondo me è una cosa bellissima, e si ha modo secondo me di apprezzare più in profondità i piatti che vengono serviti».

Carlotta Delicato, chef patron Ristorante Delicato (Contigliano, Ri)

Anche lei qualche mese fa ha festeggiato la segnalazione in Guida Michelin a poco più di due anni dall'apertura del suo locale in un borgo a ridosso di Rieti.

Carlotta Delicato non si discosta da quanto dichiarato dai suoi colleghi: «Da noi puoi prenotare e occupare un tavolo anche se sei da solo, senza problemi. Non siamo così estremisti da vietare l'accesso ai single diners, pur avendo un locale con pochi tavoli. Anzi, ci capita spesso di avere clienti individuali». Le fa eco il responsabile di sala, nonché compagno di vita, Gabriele Tarquini: «Secondo me con un ospite singolo c'è anche una maggiore possibilità di stringere un rapporto, di conoscersi meglio. Soprattutto, però, ho notato che il single diner riesce a concentrarsi con maggiore attenzione sui piatti. E solitamente i clienti che viaggiano da soli sono appassionati di cucina, che uniscono magari l’uscita di lavoro con l’uscita di piacere».

Ronald Bukri, chef patron Coro Ristorante (Orvieto, Tr)

Aperto a Orvieto (Tr) alla fine del 2023 ma già con grandissime ambizioni, in Umbria Coro è uno degli indirizzi più sulla bocca di appassionati e addetti ai lavori. In cucina c'è lo chef Ronald Bukri, che ci ha detto la sua sulla questione.

«Da Coro prendiamo tranquillamente prenotazioni di una persona. È un po' la nostra filosofia: il ristorante deve essere un servizio, chiaro che poi chef con una "potenza" differente possono permettersi di dare delle limitazioni, in un contesto però che al servizio vero e proprio si preferisce il far vivere un'esperienza più legata al fine dining. A me come filosofia piace più una sorta di via di mezzo: far vivere un ristorante in cui ci impegniamo ad offrire un servizio valido al contempo garantendo un'esperienza all'ospite. Secondo me negli ultimi anni sono troppi i locali che si concentrato più sul fine dining "peccando" quasi nel servizio, ma credo sia una questione per lo più di mercato. Il discorso poi per me è anche un altro, legato all'emulazione di altri ristoratori che magari vedono in Bottura o chi per lui un modello da seguire, e di fronte al veto verso il single diner operato dal grande chef decidono di fare altrettanto. Nel mio caso specifico, ripeto, abbiamo voluto creare un locale in cui c'è attenzione massima alla qualità del cibo offerto e al contempo al servizio in sala, siano una o più persone al tavolo. Non nego che magari il sabato sera "perdere" un tavolo per un singolo per un piccolo ristoratore che prova in tutte le maniere a far quadrare i conti quel mancato potenziale incasso, se dovesse ripetersi più volte nel corso del tempo a fine anno si parlerebbe di una discreta somma mancante. L'importante che ci sia buon senso da entrambe le parti: il cliente deve capire certe dinamiche, e il ristoratore cercare di essere quanto più fedele al servizio che offre».

Amedeo Serva, maitre La Trota (Rivodutri, RI)

Altro contributo "stellato" è quello di Amedeo Serva, sommelier e maitre assieme al cugino Michele del ristorante La Trota di Rivodutri, storica insegna del centro Italia insignita del macaron Michelin. 

«Ho seguito la questione e devo dire che ogni tanto nel nostro mondo ne escono di nuove. Io sono molto più tradizionalista in questo caso, intendo dire che mi attengo sempre a ciò che siamo. Cioè siamo ristoranti, per cui a volte ci fa comodo a volte parlare di teatro, teatralità, esperienza a 360 gradi come se fosse uno spettacolo, parliamo di empatia ma allo stesso tempo "allontaniamo" i clienti solitari; è tutto un po' controverso. Bisogna tornare con i piedi per terra, ricordiamoci che siamo dei commercianti, che siamo dei locali pubblici quindi sarebbe opportuno scrollarci di dosso un po' di presunzione che ogni tanto viene fuori. Dobbiamo fare e servire da mangiare: questo è il nostro lavoro, e farlo al meglio indipendentemente se al tavolo ci sono i bambini, gli adulti, gli anziani, gruppi di persone o clienti in solitaria. Dobbiamo cercare di attirare i clienti verso questo tipo di ristorazione, non di certo trovare modi per allontanarle. Altrimenti è paradossale lamentarsi che sempre meno persone vengono perché respirano distanza tra loro e l'alta ristorazione. Insomma, non ci fa bene creare ulteriori barriere secondo me. Per il nostro modo di fare ristorazione, che poi è il modo di tantissimi altri, credo non si possa fare la selezione all'ingresso, e non lo vedo nemmeno così corretto».

Ada Stifani, chef patron Ada Gourmet (Perugia)

Ci spostiamo a Perugia per sentire il parere di Ada Stifani, la chef del ristorante Stella Michelin Ada Gourmet (Perugia) entrato nella prestigiosa guida francese nell'ultima edizione.

Anche lei, come i suoi colleghi, è convinta che il servizio e il concetto di accoglienza sia e rimanga centrale nella ristorazione. «Al ristorante Ada il cliente è al centro della scena che sia singolo, in coppia o con amici - racconta la chef stellata umbra - nel mio ristorante tante persone vengono a mangiare da sole ma, alla fine della cena ci dicono che è come aver mangiato a casa di amici. Continuiamo e continueremo ad accoglierli con piacere».