Per comprendere la realtà di Vivilo è fondamentale partire conoscendo Giovanni Cavalleri, vulcanico pasticciere innamorato dell'alta cucina, tra i più noti allievi di Iginio Massari: nel 2021 incontra lo chef Lorenzo Tagliabue, il cui progetto nell'attuale sede prende vita più di dieci anni fa, realizzando la sua idea di creare qualcosa che lo potesse coinvolgere in prima persona, concretizzando questa sua passione mai sopita. La pasticceria Roberto (è il nome del padre, scomparso prematuramente) di Erbusco è infatti un vero e proprio bengodi dedicato al mondo dolce ma non solo, perché anche qui l'instancabile Cavalleri dedica i suoi sforzi a un'offerta che prevede a pranzo piatti cucinati con grande cura; una realtà dedicata, che potesse essere accogliente e golosa oltre che di alto livello, non poteva quindi tardare.
Chi è lo chef Lorenzo Tagliabue
Lorenzo Tagliabue fonda Vivilo nel 2020 e un anno dopo nasce il sodalizio con Cavalleri, un nuovo corso che si muove verso un format di fine dining accessibile, non dimenticando anche un'ottima attitudine alla gestione di eventi che però ha un percorso separato.
Vivilo: Giovanni Cavalleri e Lorenzo Tagliabue
Da Vivilo (nome che unisce le lettere iniziali di Viviana moglie di Lorenzo, a quelle dello stesso chef) è lui il protagonista principale. Classe 1977, cuoco solido e con una base tecnica importante, con un passato che lo ha visto ai fornelli, tra le altre cucine, a Barcellona al Lasarte con Martin Berasategui.
Il ristorante Vivilo: com'è e cosa aspettarsi
Il luogo, nell'ambito del sontuoso palazzo Barboglio De Gaioncelli di Corte Franca, non distante dal lago d'Iseo, è decisamente suggestivo. Di originale, rustica eleganza, il ristorante, con la sua hall a doppia altezza, si trova al primo piano: due sale spaziose e ben illuminate e in fondo la bellissima ristrutturazione di quello che era stato un fienile la cui vista dà sui vigneti franciacortini. Nelle sale si trovano diverse importanti opere d'arte, tra le quali una versione particolare, ultramoderna in pixel, di una natura morta di Giorgio Morandi.
L'ingresso del ristorante Vivilo
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La sala principale del ristorante Vivilo
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L'orangerie del ristorante Vivilo
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La vista della sala del ristorante Vivilo sui vigneti della Franciacorta
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L'ingresso del ristorante Vivilo
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Un ambiente senza dubbio molto accogliente, con un calore che si ritrova anche nella grande gentilezza del personale, sorridente e professionale. La carta dei vini è un ulteriore motivo di vanto del locale, con le sue 250 etichette che comprendono sia i necessari nomi di blasone, sia cantine meno note e di nicchia: va da sé che la Franciacorta sia decisamente ben rappresentata.
La proposta gastronomica di Vivilo
È una cucina moderna, la sua: diretta, comprensibile ma soprattutto golosa, fatta di tecnica rodata e pochi voli pindarici. In sintesi, è mirata a una soddisfazione “ecumenica”, che mette d'accordo con piatti che non deludono i più esigenti e avvicinano allo stesso tempo chi è poco avvezzo all'alta cucina. La ricerca delle materie prime è meticolosa, come nel caso della ricca tartare con crostacei, avocado, spuma di cocco e lime e il prezioso tocco di lingotto di caviale Calvisius grattugiato. Vale l'assaggio anche il "bollito dal mare", che prevede una scottata a vapore di seppie, polpo e gamberi, accompagnati da una leggera salsa tonnata, mini taccole e insalata riccia.
Vivilo: tartare di gamberi
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Vivilo: spaghetti con cacio, pepe, salsa di ostriche e caviale
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Vivilo: i casoncelli alla bergamasca
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Vivilo: faraona, sedano rapa e funghi
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Vivilo: mantecato al pistacchio
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Vivilo: tartare di gamberi
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Di gran gola e dal condimento nobile anche gli spaghetti, perfettamente al dente, mantecati con cacio, pepe, acqua e salsa di ostriche e ancora caviale. Notevole anche la cottura del risotto mantecato al Franciacorta, con Grana Padano stagionato, burro e salsa al burro bianco, finito con una fonduta di deliziosa robiola dolce. I casoncelli della tradizione bergamasca (luogo d'origine dello chef), hanno un ripieno di pera, uvetta sultanina e amaretto: vengono arricchiti con una salsa al guanciale, jus al rosmarino, mandorle tostate e Parmigiano Reggiano delle vacche rosse. Tra i secondi l'ottimo filetto di maiale arrotolato nello speck dell'Alto Adige e accompagnato da spuma di patate, purea di mela e fondo di carne. Da non perdere, per terminare, piccolo capolavoro dolce e soffice di Giovanni Cavalleri e golosità tradizionale bresciana, la torte di rose da intingere nella spuma di zabaione servita calda nel pentolino di rame.
Via Nazario Sauro 15 25040 Corte Franca (Bs)
Mer-Ven 19:30-22:00, Sab-Dom 12:15-14:00 e 19:30-22:00